Pārtikas piedeva – viela, kuru neatkarīgi no tās uzturvērtības parasti nelieto uzturā atsevišķi kā pārtiku vai kā raksturīgu uztura sastāvdaļu, bet apzināti pievieno pārtikai apstrādes, pārstrādes, ražošanas, iesaiņošanas, uzglabāšanas vai transportēšanas procesā un tad minētā viela vai tās blakusprodukti kļūst par pārtikas produktu sastāvdaļu
Ideālā pasaulē mēs viegli varētu nopirkt svaigus, dabiskus un veselīgus pārtikas produktus. Bet modernajā pasaulē ir grūti izvairīties no apstrādātas pārtikas. Pārtikas piedevas ir ļāvušas izveidot plašu pārtikas preču klāstu. Patiešām, daži pārtikas produkti, kā kafijas krējumi, deserti un beztauku maizīšu uzziežamie ir pilnībā mākslīgi un bez pārtikas piedevām nevarētu pastāvēt.
Pārtikas piedeva ir viela, kuru neatkarīgi no tās uzturvērtības parasti nelieto uzturā atsevišķi kā pārtiku vai kā raksturīgu uztura sastāvdaļu, bet apzināti pievieno pārtikai apstrādes, pārstrādes, ražošanas, iesaiņošanas, uzglabāšanas vai transportēšanas procesā un tad minētā viela vai tās blakusprodukti kļūst par pārtikas produktu sastāvdaļu.
Ir aptuveni 300 atļautu pārtikas piedevu un vairāk nekā 3000 krāsvielu un aromatizatoru. Speciālisti lēš, ka gadā patērējam 3 kilogramus pārtikas piedevu. Jo vairāk apstrādātas un pārstrādātas pārtikas Jūs lietojat, jo vairāk pārtikas piedevu patērējat.
Pārtikas piedevām ir dažādas funkcijas un tikai neliela daļiņa no tām ir konservanti (lietoti, lai nepieļautu baktēriju vairošanos). Lielākā daļa kalpo kosmētiskiem nolūkiem – lai padarītu pārtiku krāsaināku, slēptu dabisko sastāvdaļu trūkumu produktā, padarītu saldāku vai krēmveidīgāku.
Daudzi produkti ātri vien zaudētu savu formu un sadalītos sastāvdaļās, ja netiktu lietoti stabilizatori un emulgatori, iebiezinātāji. Saldais krējums nosēstos uz paciņas sienām, majonēze noslāņotos, bet ūdens saldējumā kristalizētos. Daudzus pudiņus, desertus mēs šodien neēstu, ja nebūtu želatīnvielu. Tādēļ uzskatīt visas pārtikas piedevas par sliktām un uzturā kaitīgām nebūtu pareizi.
Saskaņā ar Ministru kabineta 2000.gada 8.februāra noteikumiem Nr.46: Pārtikas preču sastāvdaļas (pārtikas piedevas), kurām marķējumā norāda grupas nosaukumu un pārtikas piedevas nosaukumu vai starptautisko (E)
numuru:
• antioksidanti
vielas, kas pagarina pārtikas produkta saglabāšanas laiku, aizsargājot to no oksidācijas izraisītās bojāšanās (piemēram, tauku sasmakšana, krāsas maiņa);
Pie dabīgiem antioksidantiem pieder pieder E vitamīns, askorbīnskābe, pienskābe, citronskābe. Potenciālie alerģiju izraisītāji ir mākslīgie antioksidanti – E 320, E 321, E 310 – 312.
• apjoma palielinātāji
vielas, kas sekmē pārtikas produkta tilpuma palielināšanu bez pārtikas enerģētiskās vērtības ievērojamas palielināšanas;
• biezinātāji
vielas, kas palielina pārtikas produkta viskozitāti;
• cietinātāji
vielas, kas pārstrādes procesa rezultātā nodrošina stingrus vai kraukšķīgus augļu un dārzeņu audus, kā arī savienojumā ar recinātājiem veido vai nostiprina želeju;
• emulgatori
vielas, kas nodrošina divu vai vairāku nesajaucamu pārtikas produkta fāžu, piemēram, eļļas un ūdens, sajaukšanos un homogēna maisījuma uzturēšanu;
Olas dzeltenumā esošais lecitīns tiek uzskatīts par dabīgo emulgatoru. Pārtikas rūpniecībā visbiežāk izmanto ķīmiskos savienojumus (E 470, 472, 475), kas radīti uz taukskābju bāzes. Uztura pētnieki uzskata, ka no šiem E nevajadzētu baidīties, tie nerada negatīvas blakusparādības.
• emulģējošie sāļi (tikai apstrādātam sieram)
vielas, kas pārvērš sierā esošās olbaltumvielas dispersā veidā un līdz ar to izraisa tauku un citu siera sastāvdaļu homogenu izkliedi;
• garšas pastiprinātāji
vielas, kas pastiprina pārtikas produktam piemītošo garšu un/vai smaržu;
Garšas pastiprinātāji paši par sevi ir bez jebkādas garšas, taču ar spēju pastiprināt citu vielu garšu. Lieto atspirdzinošos dzērienos, majonēzēs, salātos.
• glazētājvielas (tai skaitā smērvielas)
vielas, ko izmanto pārtikas produkta ārējās virsmas apstrādei, lai padarītu to spīdīgu vai izveidotu aizsargslāni;
• iesaiņojuma gāzes
gāzes, izņemot gaisu, kuras iepilda iesaiņojumā pirms vai pēc pārtikas produkta iesaiņošanas vai pārtikas produkta iesaiņošanas laikā;
• irdinātāji
vielas vai to maisījumi, kas, izdalot gāzes, palielina mīklas apjomu;
• konservanti
vielas, kas pagarina pārtikas produkta saglabāšanās laiku, aizsargājot to no mikroorganismu izraisītās bojāšanās;
Par nekaitīgām un efektīvām tiek uzskatītas konservējošās vielas E 200 – 203. Tās aptur pelējuma sēnīšu vairošanos maizē, miltu izstrādājumos, augļu jogurtā un zivīs.
• krāsvielas
vielas, ko izmanto pārtikas produkta krāsas izmainīšanai vai atjaunošanai, tai skaitā pārtikas dabiskas sastāvdaļas un dabiskas izejvielas, kas atsevišķi netiek lietotas kā pārtika, un ir iegūtas no pārtikas un citiem dabiskiem materiāliem fizikālas un/vai ķīmiskas ekstrakcijas ceļā, kā rezultātā selektīvi ir ekstraģēti krāsvielu pigmenti, saglabājot uzturvielas vai aromātiskās sastāvdaļas;
Dabīgās krāsvielas ir galda bietes, ķiršu sula, safrāns. Taču pārtikas rūpniecībā priekšroku dod mākslīgajām krāsām. Kā piemēru var minēt nitrītsāli, kas gaļas izstrādājumiem kalpo ne tikai kā konservants, bet arī kā apetītlīgi sārtā krāsviela.
• miltu apstrādes līdzekļi
vielas, kas uzlabo miltu vai mīklas cepamās īpašības;
• mitrumuzturētāji
vielas, kas pasargā pārtikas produktu no izžūšanas, pretdarbojoties sausa gaisa ietekmei, vai veicina pulvera izšķīšanu ūdeni saturošā vidē;
• modificētās cietes (E numuru nenorāda)
vielas, kas iegūtas, vienu vai vairākas reizes iedarbojoties ar ķīmiskiem reaģentiem uz neapstrādātu vai ar fizikālām vai fermentatīvām metodēm apstrādātu, balinātu vai ar skābi vai sārmu sašķeltu cieti;
Tiek izmantotas paciņu zupās un mērcēs.
• pretsalipes vielas
vielas, kas samazina pārtikas produkta daļiņu salipšanu;
• propelanti
gāzes, izņemot gaisu, kas izspiež pārtikas produktu no iesaiņojuma;
• putu dzēsēji
vielas, kas novērš vai samazina putošanu;
• putu veidotāji
vielas, kas nodrošina gāzveida fāzes homogenu dispersiju cietā vai šķidrā pārtikas produktā;
• recinātāji
vielas, kas, veidojot želeju, strukturizē pārtikas produktu;
• saldinātāji
pārtikas piedevas, kuras lieto, lai piešķirtu pārtikas produktam saldu garšu vai kā galda saldinātājus;
Košļājamās gumijās lieto tādus saldinātājus kā sorbītu, ksilītu, fruktozi, acesulfāmu, aspartāmu, maltitola sīrupu.
• sekvestranti
vielas, kas veido ķīmiskus kompleksus ar metālu joniem;
• skābes
vielas, kas palielina pārtikas produkta skābumu un/vai piešķir tam skābu garšu;
• skābuma regulētāji
vielas, kas maina vai regulē pārtikas produkta skābumu vai bāziskumu;
Kolas dzēriena ražošanā kā skābuma regulētāju izmanto fosforskābi.
• stabilizētāji
vielas, kas notur nemainīgu pārtikas produkta fizikālo un ķīmisko stāvokli un spēj noturēt pārtikas produktā savstarpēji nesajaucamu vielu homogēnu dispersiju, kā arī stabilizē, saglabā vai intensificē pārtikas produkta esošo krāsu.
Par pārtikas piedevām neuzskata:
• garšvielas un pārtikas produktus kaltētā vai koncentrētā formā, kuriem piemīt arī sekundāras krāsvielu īpašības, piemēram, paprika, turmeriks un safrāns, un kurus to aromātisko, garšas vai uzturvērtīgo īpašību dēļ pievieno, ražojot kompleksus pārtikas produktus;
• krāsvielas, kuras izmanto pārtikas produktu ārējās neēdamās daļas (piemēram, siera pārklājs un desas apvalks) krāsošanai;
• pārtikas produktus ar saldinošām īpašībām;
• pārtikas apstrādes palīglīdzekļus (vielas, ko lieto pārtikas apstrādei un kas neizmainītā vai atvasinājumu veidā nonāk gatavajā produktā kā tehnoloģiski nenovēršams cilvēka veselībai nekaitīgs atlikums;
• augu aizsardzībā lietojamajās vielas;
• pārtikā lietojamus aromatizētājus, kuri atbilst Ministru kabineta noteikumiem par aromatizētāju lietošanu pārtikā;
• fermentus, izņemot tos, kuri minēti MK noteikumu par pārtikas piedevām pielikumos;
• vielas, kas tiek pievienotas pārtikai kā uzturvielas (piemēram, minerālvielas, mikroelementi, vitamīni);
• vielas, kuras izmanto dzeramā ūdens apstrādē;
• pektīnu saturošus produktus, ko iegūst no kaltētām ābolu spiedpaliekām, citrusaugļu mizām vai abu sajaukuma, iedarbojoties uz tiem ar vāju skābi un pēc tam daļēji neitralizējot ar nātrija vai kālija sāļiem (“šķidrais pektīns”);
• košļājamās gumijas pamatsastāvu;
• balto vai dzelteno dekstrīnu, apdedzinātu vai dekstrinētu cieti, ar skābi vai sārmu modificētu cieti, balinātu cieti, fizikāli modificētu cieti un ar amilolītiskiem fermentiem apstrādātu cieti;
• amonija hlorīdu;
• asins plazmu, pārtikas želatīnu, olbaltumvielu hidrolizātus un to sāļus, piena olbaltumvielas un lipekli;
• aminoskābes un to sāļus, izņemot glutamīnskābi, glicīnu, cisteīnu, cistīnu un to sāļus, bez papildus funkcijām;
• kazeīnu un kazeinātus;
• inulīnu.
Pārtikas piedevas lieto patērētāja interesēs un lietošanas iemesli ir šādi:
• pārtikas uzturvērtības saglabāšana; pārtikas uzturvērtības samazināšana ir attaisnojama tikai tad, ja šī pārtika nesastāda normālas diētas ievērojamu daļu vai pārtika tiek ražota patērētāju grupām arī pašām diētiskām prasībām;
• patērētāju grupu arī pašām diētiskām prasībām nodrošināšana ar pārtiku;
• pārtikas kvalitātes un stabilitātes saglabāšana vai pārtikas organoleptisko īpašību uzlabošana ar noteikumu, ka netiek izmainīts pārtikas saturs un īpašības tādā veidā, ka tiek maldināts patērētājs;
• pārtikas ražošanas, apstrādes, sagatavošanas, iesaiņošanas, transportēšanas un uzglabāšanas palīglīdzekļu nodrošināšana, ja piedevu neizmanto, lai slēptu bojātu izejmateriālu vai nevēlamu (piemēram, antihigiēnisku) darba paņēmienu izmantošanu jebkurā minētajā procesā.
Šo informāciju, kā arī:
• Pārtikas preču sastāvdaļu (pārtikas piedevu) sarakstu, kurām marķējumā norāda grupas nosaukumu un pārtikas piedevas nosaukumu vai starptautisko (E) numuru,
• Atļauto pārtikas piedevu sarakstu starptautisko (E) numuru secībā;
Pārtikas piedevas pret novecošanu: patiesība un izdomājumi
“Discovery Health Online” piedāvā vadlīnijas, kā atšķirt reālus faktus no izdomājumiem, ja runa ir par populāriem medikamentiem un pārtikas piedevām, kurus lieto kā jaunības saglabāšanas “eliksīrus”.
• Cilvēka augšanu regulējošais hormons (HGH). Apstiprinājusi ASV Pārtikas un medikamentu administrācija, domāts bērniem, kuru organisms izstrādā nepietiekamu daudzumu šīs vielas, lai nodrošinātu normālu augšanu. Dažiem cilvēkiem, kas to lieto, palielinās spēks un izturība, procentuāli samazinās tauku daudzums organismā.
Tomēr pētījumos nav noskaidrots, vai tam piemīt novecošanu aizkavējoša iedarbība, bet vismaz viena pētījuma rezultāti liecina, ka tie, kuriem ir augstāks šī hormona līmenis, nomirst agrāk par tiem, kuriem tas ir zemāks, informē ASV Valsts novecošanas procesu institūts.
• DHEA. Šis hormons, ko ražo virsnieru dziedzeris, sāk samazināties pēc 20 gadu vecuma. Tam piemīt spēja palielināt imunitāti, muskuļu masu, uzlabot atmiņu un seksualitāti. Tomēr eksperti brīdina, ka tas nav apstiprināts kā drošs medikaments cilvēkiem.
• Melatonīns. Regulē miega procesus. Bieži izmanto kā papildlīdzekli bezmiega ārstēšanai vai organisma diennakts ritma izjaukšanas gadījumos. Zinātniskie pētījumi neapstiprina melatonīna iedarbīgumu ilgdzīvošanas veicināšanā, un tā lietotājiem vajadzētu ņemt vērā miegainuma dienas laikā un asinsvadu sašaurināšanās risku.
• Ginkgo biloba. Šī botāniskā augu valsts līdzekļa pārbaudes vēl turpinās. Daudzi to izmanto atmiņas uzlabošanai, un Vācijā tas ir apstiprināts Alcheimera slimības ārstēšanai. Ir pieejami vairāki preparāti ar atšķirīgu saturu un aktīvo vielu daudzumu. Var būt tādi blakus efekti kā asiņošana, īpaši, ja ikdienā lieto kopā ar aspirīnu.
• Alfa-liposkābe. Tā kā līdz ar gadiem šī spēcīgā antioksidanta līmenis samazinās, tā uzņemšana papildus varētu palīdzēt atsevišķu dieabēta komplikāciju gadījumos. Nesenos eksperimento novecojošas žurkas, kurām tika iebarota šī skābe kombinācijā ar acetil-L-karnitīnu, izrādīja pazīmes par atmiņas uzlabošanos, enerģijas pieplūdumu un šūnu atjaunošanos. Pētījumi par šīs vielas ietekmi uz cilvēka organismu vēl nav beigušies.
Piena produktu aromātvielas
Piena produktu aromātvielas ir dabīgs produkts, ko iegūst ekstrakcijas un iebiezināšanas ceļā no gataviem produktiem (krējuma, siera, sviesta).
Dabīgās piena aromātvielas var pielietot ne tikai piena produktiem garšas pastirpināšanai,bet arī citiem produktiem kā garšvielas, piemēram dažādām mērcēm, konditorejas, maizes u.c. rūpniecībās.
Visas piena aromātvielas satur tīru un raksturīgu garšu un aromātu,un tie ir ideāli produktiem ar zemu kaloriju daudzumu, tāpēc, ka tie piedod specifisko aromātu, kas nepieciešams gala produktā, tai pašā laikā tiem piemīt maza enerģētiskā vērtība.
Krējuma aromāts – iegūst fermentējot krējumu, kā rezultātā tiek iegūts koncentrēts krējuma aromāts.
Sviesta aromāts – izšķir pamatgaršas, virsgaršas un abu garšu sviesta aromātus. Piemēram izvēloties virsgaršas sviesta aromātu produktam būs izteikts aromāts mazāk garša.
Siera aromāts – Siera aromāti ir ļoti dažādi, tie ir atkarīgi no kāda veida siera tiek iegūts aromāts (Čederas, Šveices, Parmazan, Zilais siers u.c. sieri).
Jogurta aromāts – plaši izmantojams produktos, lai veidotu izteiktāku jogurta aromātu.
Dabīgās pārtikas krāsvielas
Dabīgo krāsvielu pielietošana var uzlabot produkta kvalitāti kā arī pievērst lielāku pircēju uzmanību. “Chr Hansen” ir pasaulē lielākais dabīgo krāsvielu ražotājs. Krāsvielu pielietojums ir atkarīgs no tās izmaiņām sezonas (piens) vai arī pārstrādes procesa (dārzeņi) rezultātā, un protams, lai veidotu plašu sortimentu (konfektes). Ar šīm krāsvielām pārtikas produktos var iegūt jebkuru toni, pēc ražotāja vēlmes. Veicot zinātniskos pētījumus tika attīstītas mikrokapsuētās, tās saucamās MICRO-CAPTM krāsas, tās ietver tādas krāsas kā annatto, turmeric, carmine un paprika. Šīs krāsas sasniegušas vienreizējas īpašības tādas kā īpašu gaismas un karstuma izturību daudzos pārtikas produktos.
Ikviena nokrāsa no dzeltenas līdz oranžai
Turmeric – Turmeric krāsu iegūst no turmerika koka saknēm, Curcuma longa, tās pieder pie ingvera dzimtas. Šo krāsu pielieto visdažādāko piena produktu, maizes un konditorejas izstrādājumu ražošanā, dažāda veida mērcēs, majonēzēs, zivju produktos, kā arī citos pārtikas produktos ar ūdens fāzi. Nokrāsa ir spilgti zaļi dzeltena un tai piemīt lieliska karstumizturība un stabilitāte pie dažādām pH vērtībam. Kombinējot Turmeric un Annato krāsu var iegūt vēl plašāku dzeltenās krāsas toņu paleti.
Carthamus – Carthamus krāsu iegūst no safrāna. To plaši pielieto konditorejas rūpniecībā, piena produktu ražošanā, dažādu mērču, desertu un dzērienu pagatavošanai. Šīs krāsas pielietošana ir ļoti izdevīga, jo tā ir gaimas stabila un tādēļ nav svarīgi kādā tarā produkts tiks uzglabāts. Carthamus krāsa produktam piedod no dzeltenas līdz spilgti zaļgani dzeltenai krāsai.
Annato – Annato krāsu iegūst ekstrakcijas ceļā no Bixa orellana koka sēklām, to plaši pielieto krāsu akcentēšanai piena produktos. Annato krāsa īpaši piemērota siera, gaļas un zivs produktiem, jo tā veido kompleksu ar olbaltumvielām, līdz ar to ir ļoti stabila. Dienvidamerikā Annato krāsu pielieto kā garšvielu gaļas produktu un dažādu uzkožamo ražošanā. Šī krāsa var piedot ļoti dažādus toņus atkarībā no devas, sākot ar gaiši oranži dzeltenu līdz pat tumši oranži sarkanīgai. Tai piemīt laba gaismas un karstumizturība, kā arī stabilitāte pie dažādiem pH.
Xanthophyll – Šo krāsu iegūst ekstrakcijas ceļā no Lucerna un Marigold augiem. To veiksmīgi var pielietot tādu produktu kā sulu, mērču, zupu un kūku ražošanā, tā piedod spilgti dzeltenu krāsu. Gaismas un karstumizturība ir ļoti laba, tā ir arī noturīga pie dažādām pH vērtībām. Xanthophyll iesaka pielietot kombinācijā ar papriku, līdz ar to veiksmīgi var iegūt olas dzeltenuma nokrāsu.
Beta-carotene – Šo krāsu iegūst ekstrakcijas ceļā no burkāniem vai aļģēm. Chr. Hansena firma piedāvā visu veidu Beta-carotene krāsas. Šīs krāsas pielietojums ir visplašākais, ieskaitot konditorejas, dzērienu un citu produktu ražošanu. Beta-carotene krāsai piemīt vidēja gaismas un karstuma izturība, pielietojot jāpievērš uzmanība produkta pH vērtībai, jo no tās atkarīgs krāsas tonis. Beta-carotene piedot krāsu sākot no gaiši dzeltenas līdz pat oranžai nokrāsai, tas atkarīgs no lietotās koncentrācijas. Tā satur provitamīnu A.
Paprika oleoresin / Paprika pulverveida – Paprika ir plaši pazīstama kā oranžīgas krāsas garšviela, kura iegūta ekstrakcijas ceļā. Papriku var pielietot dažādos pārtikas produktos, piemēram, ketčupu, tomātu mērču, zupu, desu un zivju izstrādājumiem. Krāsa var būt no oranžas līdz sarkanai, atkarībā no devas. Paprikai piemīt laba gaimas un karstumizturība, tā ir stabila pie dažādām pH vērtībām.
Visi paletes toņi no gaiši rozā līdz sarkanai
Red beet – Šo krāsu iegūst no izspiestas un pasterizētas biešu sulas, to pielieto tādiem produktiem kā jogurtam, saldējumam, dažādām mērcēm, kā arī citiem pārtikas produktiem ar ūdens fāzi. Ar šo krāsu var iegūt toņus no sarkanas līdz sarkanai ar zilu nokrāsu, atkarībā no pielietojuma un tehnoloģijas. Tās gaismas un karstumizturība ir vidēji stabila, tā ir atkarīga no pielietojuma.
Anthocyanin – Šo krāsu iegūst ekstrakcijas ceļā no dažādiem augļiem un vīnogām. Īpaši ieteicams to pielietot dažādiem dzērieniem, liķieriem, želejam un džemiem. Iegūstamā nokrāsa ir no aveņu sarkanas pie pH 4 līdz pat melleņu sarkanam pie pH 5.Gaimas un karstumizturība ir laba, tomēr tā ir atkarīga no pielietojuma. Chr.Hansena firma piedāvā dažādus šīs krāsas veidus.
Cochineal / Carmine – Šo krāsu iegūst no insekta Dactylopius coccus, ko kultivē Dienvidamerikā. To var pielietot produktiem ar zemu pH, kā arī konditorejas izstrādājumiem, liķieriem, piena produktiem. Ar cochineal/carmine var iegūt nokrāsu no oranžas līdz sarkanai. Tai ir lieliska gaismas un karstumizturība.
Sandalwood – Sandalkoka ekstrakts ir tumši sarkanīgi brūngana garšviela, kuru iegūst no Indijas sandalkoka,Pterocarpus santalinum. Šī krāsa jau gadsimtiem ilgi Skandināvijas valstīs pielietota zivju produktiem, to pielieto arī visu veidu gaļas produktiem un zupām. Ar sandalwood krāsu var iegūt nokrāsas no tumši sarkanas līdz oranži sarkanai. Gaismas un karstuma izturība ir vidēja, un atkarīga no pielietojuma.
Dabīgās zaļās krāsas
Chlorophyll – Šo krāsu iegūst no zāles, kā arī citiem augiem, piemēram, no spinātiem. Chlorophyll krāsu pielieto saldējumam, liķieriem, želejām un konditorejas izstrādājumiem, kā arī sieru iekrāsošanai. Atkarībā no koncentrācijas šī krāsa piedod no gaiši līdz tumši zaļai nokrāsai.
Chlorophyll – Turmeric – Maisījums no Chlorophyll un Turmeric krāsām dažādās attiecībās uzlabo tumši dzelteni zaļo nokrāsu.Chr.Hansena firma pēc patērētāja pieprasījuma var izgatavot jebkuru šo krāsu attiecību un tā parēdzēta tādiem produktiem kā saldējums,dažādi deserti un konditorejas izstrādājumi.
Melns un brūns – pilnīga visu toņu palete
Malt – Šo krāsu iegūst no grauzdēta miežu iesala, tā piedod nelielu aromātu un tumši brūnu krāsu. Veidojot maisījumus ar Annato krāsu iespējams iegūt toņus līdz pat zeltīgi brūnganam. Malt krāsu iesaka pielietot alus, liķieru, maizes un konditorejas un gaļas rūpniecībās. Šai krāsai piemīt brīnišķīga gaismas, karstumizturība un stabilitāte pie dažādiem pH.
Caramel – Caramel ir viena no visvairāk pielietotām krāsām pārtikā, to iegūst no grauzdēta cukura un to var pielietot visdažādākiem pārtikas produktiem. Šī krāsa piedod silti brūnu nokrāsu un tai piemīt brīnišķīga gaismas, karstuma un pH stabilitāte.
Carbo Vegetabilis – Šo krāsu iegūst karbonizācijas procesā no dažādiem dārzeņiem Carbo Vegetablis ir ūdenī nešķīstoša, tā ir ļoti efektīva krāsa liķieriem kā arī konditorejas rūpniecībai. Nokrāsu var iegūt no pelēkas līdz melnai, atkarībā no koncentrācijas. Gaismas un karstuma izturība ir lieliska.
Stabilizētāji
Ciete ir dabas polisaharīds – augu rezerves viela, kas sastāv no sazarotām glikozes molekulām. Ciete un modificētā ciete jau sen tiek izmantota pārtikas rūpniecībā kā viena no svarīgākajām pārtikas piedevām, ko izmanto kā biezinātāju, saistvielu, struktūras veidotāju daudziem pārtikas produktiem. Dažāda veida cietes, kas pārsvarā tiek iegūtas no kartupeļiem, kukurūzas un tapiokas, ir atšķirīgas ar savām specifiskajām īpašībām.
Kartupeļu ciete – pateicoties zemajam olbaltumvielu un lipīdu saturam tai nav izteiktas garšas īpašības, piemīt labas ūdens saistīšanas spējas, dzidra struktūra, stabila augstās un zemās temperatūrās. Tai ir plašs pielietojums, jo piemīt laba mehāniskās iedarbības izturība, kā arī ir stabila skābā vidē.
Pielietojums: zupas, mērces, kečupi, deserti, piena produkti, konfekšu izstrādājumi, makaroni, gaļas un zivju produkti, kremi, farmācija, bērnu pārtika.
Kukurūzas ciete – Kukurūzas ciete izteiktas garšas īpašības, veido dūmakainu, gludu struktūru, atkarībā no modifikācijas mainās stabilitāte augstās un zemās temperatūrās, kā arī mehāniskā izturība.
Pielietojums: mērces, kečupi, piena produkti, deserti un majonēzes.
Tapiokas ciete – ar maigām garšas īpašībām, veido dzidru, krēmīgu un viendabīgu struktūru, piemīt labas ūdens saistīšanas spējas, teicama stabilitāte pie augstām un zemām temperatūrām.
Pielietojums: mērces, deserti, kečupi, konditoreja, piena produkti.
Emulgatori – savienojumi, kas spēj mazināt virsmas spraigumus starp diviem nesajaucamiem šķidrumiem ( pārtikā – starp ūdeni un taukiem ). Dabā sastopamie emulgatori ir piemēram lecitīni, kuru fosfāta atlikumā ir stipri hidrofilas, un taukskābju virknē -stipri liofilas grupas. Lecitīnus galvenokārt iegūst no sojas pupiņām un olas dzeltenuma. Kā emulgatori var darboties arī sterīni, jo tiem piemīt liela spēja veidot ūdeņraža saites. Emulgatoru īpašības ir arī dabā sastopamajiem vai sintezētajiem mono – un diglicerīdiem. Tie ir samērā viegli sintezējami savienojumi, un to īpašības var regulēt ar brīvo hidroksilgrupu papildu bloķēšanu. No rīcineļļas auga sēklām un glicerīna var iegūt emulgatoru poliglicerīn – poliricinoleātu, ko veiksmīgi var izmantot šokolādes nepieciešamo īpašību un viskozitātes iegūšanai. Pārtikas tehnoloģijā emulgatoru pielietojums ir ļoti daudzpusīgs. Tā, piemēram, taukskābju mono- un diglicerīdus pielieto maizītēs, cepumos, mērcēs, zupās, desertos, krēmos, margarīnos, košļājamajās gumijās, saldējumā, piena produktos u. c. Izstrādājumos, kuros ir arī ciete, pievienojot emulgatorus, panāk cietes retrogradācijas aizkavēšanu.
Stabilizētāji – vielas, kas piedalās emulsijas un suspensijas veidošanā un uzturēšanā, vairāk vai mazāk tieši iedarbojoties uz olbaltumvielām.
Fosfāti – ir dabā plaši izplatīti un darbojas kā bufersistēmas. Pārtikas produktos biežāk lieto šādus savienojumus: trinātrija fosfātu, dinātrija fosfātu, nātrija pirofosfātu, nātrija tripolifosfātu u. c. Fosfātus pievieno kausēto sieru, plaucēto desu, šķiņķa ražošanā, kā arī putukrējuma tilpuma palielināšanai, pudiņu gatavošanai u.c.
Glikono laktons (GDL) – ir glikonskābes iekšējs esteris, ar ko var panākt produktā saudzējošu paskābināšanu, piem., desu nogatavināšanā.
Balto akāciju sveķi – LBG – tiek iegūti no koka sēklām. Pārtikas produktos pielieto, lai panāktu nepieciešamo viskozitāti un kontrolētu mitrumu. Tie ir stabili neitrālās un skābās sistēmās. Ieteicams izmantot kopā ar ksantānu un karagēnu, jo tā var vislabāk nodrošināt sinerēzes kontroli, piemēram, kausētajā sierā un desertos. Šī savstarpējā mijiedarbība ir īpaši populāra sausajiem zupu, pudiņu u. c. maisījumiem. Pielieto kausētajiem sieriem, saldējumam, skābajam krējumam, desertiem un pudiņiem.
Ksantāns – heteropolisaharīds, kas tiek iegūts specifiskā fermentācijas ceļā. Tam piemīt pseidoplastiskas īpašības, tas šķīst gan karstā, gan aukstā ūdenī, stabils plašā skābes un temperatūru diapazonā, izturīgs pret fermentu iedarbību un sinerģisks ar galaktomannāniem. Pielieto sīrupiem, mērcēm, augļu mērcēm, augļu džemiem, desertiem, sausajiem beķereju, dzērienu un mērču maisījumiem, marinādēm, pastētēm, saldējumam, putukrējumam u.c.
Gellāns – polisaharīds, ko iegūst fermentācijas ceļā no Sphingomonas elodea. Jau pie mazām devām veido gelus. Ir pieejami divu veidu produkti – ar zemu acil – grupu saturu (šis produkts veido stingru, neelastīgu gelu) un ar augstu acil – grupu saturu (produkts veido maigu, elastīgu gelu). Panāk produktu ar stingru gelu un teicamu stabilitāti uzglabāšanas laikā. Pielieto maizei, beķereju sausajiem maisījumiem, glazūrām, piena dzērieniem, sulām, karamelēm, piena produktiem, margarīnam, desertiem u. c.
. . .
Salds bez cukura
Saldinātāji ir cukuru nesaturošas vielas, kas pazemina kaloriju daudzumu ēdienā un neveicina kariesa veidošanos, taču ir valstis, bet ne Latvija, kur aizliegts lietot acesulfāmu E 950, ciklāmskābi E 952 un saharīnu E 954, jo tie tiek turēti aizdomās par vēža izraisīšanu.
Pretrunīgas ziņas ir par aspartāmu E 951. Tas satur fenilalanīnu, un ir cilvēki, kas to nevar lietot. Mākslīgais saldinātājs aspartāms ir gatavots ar ģenētiski modificēta enzīma palīdzību. To lieto daudzos diētiskos produktos, arī Latvijā ražotajās «dabiskajās» sulās, jogurtā u.c. ASV Pārtikas un zāļu admistrācija jau 1995.gada augustā ziņoja par 92 ar aspartāma lietošanu pārtikā saistītām saslimšanām, tostarp nāvi. Piena produktus, ievārījumu, pārslas, augļu sulu, eļļu, saldinātājus, bezalkoholiskos dzērienus, vīnu, alu utt. bieži ražo ar ģenētiski modificētu enzīmu palīdzību. Turklāt pilotiem aizliegts lietot ēdienus un dzērienus, kas saldināti ar aspartāmu, jo tas izraisījis epilepsijai līdzīgu bezsamaņu un smaržas halucinācijas. Bez tam aspartāms, kas iebērts par 30°C karstākā dzērienā, izdala toksisko metanolu, kas ir arī daudzu metilspirta jeb krutkas dzērāju nāves cēlonis.
Pārāk maz pircējs zina, ko viņš par sūri grūti pelnīto aldziņu nopērk. Jāpaļaujas vien uz normatīvu rakstītāju un ražotāju godaprātu. Un arī pārtikas piedevas var būt dažādas. Izrādās, ka pavisam lēti un brīvi var nopirkt nelabi smakojošus Ķīnas ražojumus ar piemaisījumiem. Ģenētiski modificēta soja tiek audzēta ASV, toties Brazīlijas soja un Francijas vai Holandes kukurūza esot dabiska. No citām valstīm ievestie produkti potenciāli satur vairāk konservantu, jo tiem ilgāk jāglabājas veikalu plauktos, un kurš gan tos vedīs atpakaļ? Latvijas pārtikas ražotāji savstarpējās sarunās par drošākajiem un veselīgākajiem uzskata «Spilvas», «Mildas» un «Pūres» ražojumus, kaut gan arī tur ir slikti izņēmumi, kas gatavoti, aizbildinoties ar pieprasījumu.
Dzīvā inde – krāsvielas
Kā jau zināt, dabīgas krāsvielas iegūst no galda bietēm, ķiršu sulas un safrāna, arī beta karotīniem nav ne vainas. Taču pārtikas ražotāji priekšroku dod mākslīgajām krāsvielām jeb E 100–180, kaut vai nitrītsālim E 249 un E 250, kas saēd mūsu iekšas, toties gaļas izstrādājumus padara mūžam sārtus. Pat pārtikas tehnologi privātā sarunā nekautrējas krāsvielas saukt par dzīvu indi un apgalvo, ka paši neko tādu nelieto. Taču bērniem domātās limonādes un sīrupi ar krāsvielām ir dāsni aizdarīti. Un daudzi kečupi.
Turklāt žurnāla «Archives of Diseases in Childhood» 2004.gada jūnija numurā publicēts pētījums, kas aptiprina novērojumu, ka krāsvielu un nātrija benzoāta E 211 pievienošana pārtikai saistāma ar bērnu hiperaktivitāti un uzmanības deficīta sindromu. Atliek kaut nedēļu pasargāt bērnus no krāsainajiem saldumūdeņiem – un viņi kļūst par normāliem cilvēciņiem.
Iebiezināts ūdens jeb liesā majonēze
Pārtikas piedevām ir dažādas funkcijas, un tikai nedaudzas no tām ir ar konservējošām jeb baktēriju darbošanos ierobežojošām īpašībām. Lielākā daļa E piedevu pārtikas ražotāji lieto kosmētiskos nolūkos: ēdamais tiek viltīgi iekrāsots, uzbužināts, noglancēts. Ja produktiem nepievienotu iebiezinātājus, emulgatorus un stabilizatorus, tie ātri vien sačākstētu: majonēze noslāņotos, krējums pieķertos pie paciņas sienām utt. Pat pārtikas tehnologi smej: liesās majonēzes sastāv galvenokārt no iebiezināta ūdens.
Manas domas
Pēc manām domām, pārtikas piedevas mūsu dzīvē ir ienākusi kā norma, no kuras diez vai mēs spēsim jebkad atteikties. Bet pēc šī referāta uzrakstīšanas esmu secinājis, ka mūsu sabiedrība nav pietiekami informēta par šīm tik ļoti vajadzīgajām piedevām. Agrāk man likās, ka viss pārtikai pievienotais tikai bojā manu veselību, bet tagad sapratu, ka tā viss nav. Ļoti daudzos pārtikas ēdienos tiek pievienotas vielas, kuras nekādā gadījumā nekaitē cilvēka veselībai. Manuprāt, sabiedrību vajadzētu vairāk informēt par ēdiena piedevām ne tikai ķīmijas stundās, bet gan daudz vispārīgāk – avīzēs, žurnālos, bukletos…