1. Produkta raksturojums
Līdzās dabīgam vīnogu vīnam, alus attiecas pie senākajiem un pēc sastāva sarežģītākajiem alkoholiskajiem dzērieniem. Izņemot alkoholu, alus satur lielu vērtīgu komponentu daudzumu. Tāpēc alu un tā „pusfabrikātu” – misu, nereti izmantoja kā ziemas uztura elementu. Bez tam, alus ietilpa tautas medicīnas līdzekļu arsenālā. Tika uzskatīts, ka alus veicina ēstgribas palielināšanos, paātrina augšanu, fizisku attīstību un stiprina veselību. Valdīja pārliecība, ka alus stimulē laktāciju sievietēm un paaugstina potenci vīriešiem. Ar alu regulāri dzirdīja bērnus, sākot ar mazu vecumu. Holēras epidēmiju laikā alus ietilpa šīs slimības profilakses galveno tautas līdzekļu sarakstā.
Galvenie alus komponenti. Alus, tāpat kā vīns, ir dabīgs alkoholisks dzēriens, kurš satur lielu savienojumu daudzumu, kuri veidojas fermentācijas procesā un ienāk tajā no augu izejvielām. Galvenie alus komponenti ir ūdens (91 – 93%), ogļhidrāti (1,5 – 4,5%), etilspirts (3,5 – 4,5%) un slāpekli saturošās vielas (0,2 – 0,65%). Pārējos komponentus apzīmē kā minorus komponentus .
Alus ogļhidrāti (aptuveni 26 g/l) par 75 – 85% sastāv no dekstrīniem. Parastajiem cukuriem (glikoze, saharoze, fruktoze) pienākas 10 – 15% no kopējā ogļhidrātu skaita. Un tikai 2 – 8% ogļhidrātu pārstāv citi, jaukti cukuri (polisaharīdi, pektīna fragmenti u.c.).
Etilspirts (aptuveni 30 g/l), līdzās ogļhidrātiem, ir galvenais komponents, kas nodrošina šī dzēriena kaloritāti, kura veido aptuveni 400 – 500 kkal/l. Salīdzinājumam: piena, Coca-cola vai augļu sulu kaloritāte svārstās 600 – 700 kkal/l robežās. Ņemot vērā to, nevar piekrist esošajam priekšstatam par to, ka mērena alus lietošana veicina ķermeņa masas palielināšanos un pat spēj novest pie aptaukošanās. Vienlaicīgi alum piemīt spēja stimulēt ēstgribu un veicināt pārmērīgu pārtikas lietošanu.
Etanols, kurš organismā ienāk kopā ar alu, nerada dehidratācijas efektu, pateicoties augstam ūdens saturam šajā dzērienā. Atšķirībā no vīna, alus nesatur lielu augstāko spirtu daudzumu (500 – 100 g/l), bet metilspirta tajā praktiski nav .
Slāpekli saturošās vielas alū galvenokārt pārstāv polipeptīdi un aminoskābes. Liela to daļa dzērienā ienāk no iesala. Tikai 20 – 30% aminoskābju ir raugu aktivitātes produkti. Alū ir visas pamata aminoskābes. Tomēr aminoskābju uzturvērtība to maza daudzuma dēļ ir nebūtiska.
Alus minorus jeb alū nebūtiskajos daudzumos esošos komponentus klasificē sekojošā veidā: minerālie savienojumi, vitamīni, organiskās skābes, fenola savienojumi, rūgtās vielas, aromātiskie savienojumi, biogēni amīni un estrogēni.
2. Alus ražošanas nepieciešamības pamatojums
Savas labās īpašības alus pierādījis jau tālā senatnē. Tas tika pielīdzināts vīnam – dabīgam un veselīgam dzērienam. Diodors (senajā Ēģiptē) ir rakstījis, ka Osīrisa pielūdzēji ir gatavojuši alu vietās, kur nav augušas vīnogas, proti, tur, kur nav iespējams pagatavot vīnu . Alus labvēlīgi ietekmē sievietēm krūšu dziedzeru augšanu, jo tā sastāvā ir apiņi. Par to liecina prūšu karalienes Luīzes (1776. -1810. g) vēstures liecības. Kad karaliene griezusies pie mediķiem ar vēlmi palielināt savas krūtis, tie ir ieteikuši: „Dzert alu pirms un pēc ēšanas, atteikties no izjādēm, trīs reizes dienā rūpīgi ar alu masēt krūtis.” XVIII un XIX gs. visās pasaules dziedniecības iestādēs lielāko tiesu zāļu lietoja kopā tikai ar alu. Uzskatīja, ka zāles kopā ar alu labāk uzsūcas organismā. Kā lielisku tonizējošu, dezinficējošu un organismu stiprinošu līdzekli, alu deva slimniekiem Pēterburgas slimnīcās pat līdz XIX gs. vidum. Uzskatīja, ka alus mazina smakšanas sajūtu un nespēku. Mūsdienu medicīna ir pierādījusi, ka alu lietojot saprāta robežās, tas pastiprina asinsriti, samazina sirds saslimšanu risku, un tam piemīt anti stresa iedarbība. Alus mērenās devās neizdara būtisku iedarbību uz arteriālo asins spiedienu, bet ja tas ir paaugstināts, alus pat nedaudz to samazina, jo alum piemīt īpašība paplašināt asinsvadus. Risks saslimt ar hipertoniju ir tikai ja alu lieto ļoti lielos daudzumos .
Bez tam, alus satur daudz vitamīnu. Vitamīni alū galvenokārt ienāk no iesala, kurš ir bagātināts ar B grupas vitamīniem. Tāpēc alū, atšķirībā no dabīgā vīna, ir pietiekami liels B1 vitamīna jeb tiamīna daudzums (0,005 – 0,15 mg/l) un B2 vitamīns jeb riboflavīns (0,3 – 1,3 mg/l). Alus lietošana 1 l daudzumā dienā spēj nodrošināt 40 – 60% no diennakts vajadzības pēc šiem vitamīniem .
Organiskās skābes alū atrodamas sāļu veidā. Vislielākajā daudzumā alū ir citronskābes sāļi (aptuveni 130 mg/l), kuri veic antioksidanta lomu un paaugstina dzēriena stabilitāti. Noteikts, ka alus citronskābe pazemina urīnskābes produkciju, stimulē urīna veidošanos un tāpēc novērš akmeņu veidošanos nierēs .
Tautā ir dziļi iesakņojies priekšstats par alus dziednieciskajām īpašībām. Tāpēc to plaši pielieto tautas medicīnā, pagatavojot dažādas skaistuma receptes. Alus, piemēram, ir neatņemams pirts atribūts, jo tā tvaiki padara ādu samtainu. Bez tam, tautā valda uzskats, ka alus labi stiprina matus, piedod tiem spīdumu un izturību.
3. Alus ražošanas tehnoloģiskā shēma
Īsi apskatīsim alus ražošanas tehnoloģisko shēmu (sk. 1.att.).
1.attēls. Alus ražošanas tehnoloģija
Alus ražošanas procesu var iedalīt sekojošos pamata posmos:
Misas vārīšana – šajā posmā iesalu savieno ar ūdeni, darbība notiek misas vārīšanas cehā;
Misas apstrāde – šajā posmā piedalās tādas ierīces kā virpulis un atdzesētājs;
Misas aerācija, raugu dozēšana – procesā piedalās raugi un gaiss. Pēc dotā posma alus sāk rūgt;
Rūgšana;
Atdzesēšana – ar atdzesētāja palīdzību šajā posmā alus atdziest. Tepat tiek dzidrināts jaunais alus;
Alus uzglabāšana;
Dzidrināšana;
Karbonizācija – šis process norit ar CO2 palīdzību;
Gaišā alus buferu tilpnes – noslēguma posms, pēc kura alu izlej vai nu pudelēs, vai nu ķeģos.
Sākumā notiek iesala smalcināšana. Nosvērts iesals tiek sasmalcināts vējdzirnavās. Sasmalcinātu iesalu maisos pievieno vārīšanas katlam. Tad notiek iesala sarīvēšana. Sasmalcinātā iesala rīvēšana notiek siltā ūdenī, vārīšanas katlā. Šo katlu uzsilda tvaiki, kuri nāk tieši no tvaiku ģeneratora.
Pēc tam notiek misas filtrācija. Pēc iesala sarīvēšanas procesa beigām (ilgst aptuveni 2 stundas) misa ienāk filtrācijas katlā. Izkāstīta misa un piedevas tek atpakaļ uz vārīšanas katlu. Šis filtrācijas process ilgst aptuveni 2,5 – 3 stundas.
Nākamais svarīgs posms ir misas vārīšana ar apiņiem. Misas vārīšanas katlā misa kopā ar apiņiem vārās aptuveni 1,5 – 2 stundas. Tvaiki, kas veidojas šajā laikā, kondensējas kondensatorā. Līdzīga tehnoloģija un atbilstošais tehniskais aprīkojums novērš tvaiku nokļūšanu apkārtējā vidē un nepatīkamas smakas parādīšanos. Pēc šī posma notiek atdzesēšanas process. Pēc misas un apiņu vārīšanas procesa beigām misa tiek sagāzta rezervuārā zem filtrācijas katla vārīšanas blokā. Karsta misa tiek atdzesēta ar plākšņu atdzesētāja palīdzību.
Rūgšana un uzglabāšana. Pēc rauga pievienošanas misa sāk rūgt un pagatavojas ar viena rezervuāra metodi. Rezervuāri ir tilpnes ar divkāršām sieniņām un tiešu atdzesēšanu ar glikola un ūdens maisījumu. Rūgšanas pamatprocess ilgst 5 – 10 dienas, atkarībā no alus tipa .
4. Patērētājiem pieejamā alus sortimenta raksturojums tirdzniecības vietās
Uz doto brīdi Latvijas veikalos var sastapt plašu alus sortimentu, ko piedāvā gan vietējie, gan ārzemju ražotāji. Latvijas ražotāji ražo tādu alu kā Cēsu, Aldaris, Bauskas, Gulbenes, Lāčplēša, Latgales, Līvu, Piebalgas, Tērvetes, Užavas u.c. Minētais alus ir gan tumšais, gan gaišais. Aptaujas, kas portālā beer.lv tika uzsākta 2004.gada 3.augustā un turpinās līdz šim brīdim, dati liecina, ka iecienītākais Latvijas alus ir Tērvetes alus, par to nobalsoja 27% respondentu, otro vietu ieņem Piebalgas alus (24,1%), trešo – Aldaris (12,8%). No Aldaris alus praktiski neatpaliek Lāčplēša alus, par kuru kopumā nobalsojis 11,1% respondentu. Šī pati aptauja liecina, ka neizplatītākie alus ir Kimmels (0,4%), Latgales (0,2%) un Gulbenes (arī 0,2%) .
Importēto alu Latvijā pārsvarā pārstāv Vācijas un Čehijas ražotāji, kuri ir slaveni ar savu labu gaumi alus pagatavošanas ziņā. Bez tam, importa alus ražotājiem ir nodibinātas senas alus ražošanas tradīcijas, kas nozīmē, ka viņi daudz uzmanības velta kvalitatīvai alus pagatavošanai. No Čehijas ražotā alus var minēt tādu kā Staropramen, no Vācijā ražotajiem – Beck’s, Löwenbräu. Jāpiemin arī Beļģijas alu, piemēram, Hoegaarden White un Stella Artois .
Kopumā var teikt, ka Latvijas tirdzniecības vietās tiek piedāvāts plašs alus sortiments. Patērētājiem ir pieejams gan gaišais, gan tumšais alus. Citiem vārdiem, izvēle ir ļoti plaša. Var teikt, ka Latvijas ražotāji šajā sortimentā ieņem lielu daļu.