Kalmāri, sēpijas un astoņkāji
Mums garšo fritētas,pildītas tinteszivis, arī salātos vai konservētas pikantā marinādē, kā arī pasniegtas ar stipru, vircotu mērci. Tinteszivis jeb galvkāji, tāpat kā to radinieki gliemeži un gliemenes, apvienoti gliemju tipā, kaut arī visa radu saime ir daudzveidīga. Salidzinājumā ar pārējiem moluskiem galvkāji ir visattīstītākie. Šis klases pārstāvjiem, kā rāda nosaukums, kājas piestiprinātas tieši pie galvas. Tiem nav kaula skeleta, taču ir skrimšļa kapsula, kurā paslēpti nervu centri. Galvkājiem ir labi attīstīta nervu sistēma, galvā atrodas acis, kas redz telpisku attēlu un spēj atšķirt krāsas. Mutei ir divi biezi raga žokļi, kas āķveidīgi saliekti kā papagaiļa knābis, savukārt tās iekšpusē – mēle ar speciālu rīvīti, kas raksturīga arī gliemežiem. Galvkāji ar žokļiem satver laupījumu, pārsvarā gliemenes, vēžus un zivis, un to sasmalcina. Tālā barība nokļūst gremošanas traktā, kas kopā ar citiem orgāniem atrodas maisveidīgās mantijas iekšienē. Tinteszivis ir vieni no ātrākajiem jūras peldētājiem, to viņi panāk, ritmiski izgrūžot ūdeni no mantijas dobuma. Turklāt šie dzivnieki peld atmuguriski. Turpretī, ja nekur nav jāsteidzas, tad galvkāji peld, kustinot uz ķermeņa esošās spuras. Mantijas dobumā atrodas arī tintes maiss, no kura briesmu gadijumā dzivnieks izšļāc nedzaudz šķidruma, tad izplatās tumšs mākonis, kura aizsegā var netraucēti aizmukt no uzbrucēja. Galvkāji, sadālīti divās kārtās: astņkāji – galvkāji ar astoņām kājām, un desmitkāji – šaurākā nozīmē saukti par tinteszivīm. Tie ir sastopami visās jūrās un mūsu veikalos nonāk vai nu svaigā veidā, vai arīsasaldēti. Gastronomiski nozīmīgākie desmitkājainie galvkāji nāk no sēpiju dzimtas, kā, piemēram, parastā sēpija. Šis dzivnieks sastopams Vidusjūrā un Atlantijas okeāna austrumu daļā. Kā jau visām sēpijām, arī šai sugai ir raksturīgs ovāls vai ieapaļš ķermenis. Parastā sēpija var izaugt līdz 25 cm garumam. Visgarām ķermenim ir neliela spura. Divas kājas ir krietni garākas par pārējām astoņām, tās ir pārveidojušās par tvērējtaustekļiem.
Tāpat kā sēpijām, liela saimnieciska nozīme ir kalmāriem. Šis galvkājis dzīvo baros Vidusjūrā un Atlantijas okeānā no Ziemeļjūras līdz Angolai. Kalmāra ķermenis līdzīgs torpēdai ar čaulas plātnītēm zem ādas. Tam ir rombveidīgas ādas krokas – spuras un divi īpaši gari tvērējtaustekļi.
Astoņkāju nosaukums radies no šo dzivnieku kāju skaita. Parastais astoņkājis dzīvo kā vientuļnieks klinšainās vitāš Atlantijas okeāna piekrastē un Vidusjūrā, kā arī citās siltajās pasaules jūrās. Visvairāk laika astoņkājis pavada savā slēptuvē – kādā klinšu spraugā vai alā. Visiem galvkājiem uz kājām ir divas piesūcekņu rindas, ar kuru palīdzību tie var lēnām pastaigāties vai arī atvērt gliemeņu čaulas. Vidusjūrā mītošie parastie astoņkāji var izaugt 1,3 m gari. Parasti gan vidējais lielums reti kad pārsniedz 1 metru. Astoņkāji, tāpat kā vairums pārējo galvkāju, naktīs dodas vēžveidīgo dzivnieku un gliemeņu medībās. Ar savām spēcīgajām kājām tie var pievarēt pat omāru.
Vidusjūras reģionā šos dzivniekus grilē vai sautē. Japāņiem labāk garšo mazliet apcepti un tad etiķī marinēti astoņkāji.
Sēpiju un kalmāru izrīrīšana un sagatavošana
1. Tinteszivis noskalo ar aukstu ūdeni un novelk tumšo ādu vainorīvē ar rupju drānu. Nav jauztraucas, ja paliek nelieli ādas lēveri, jo, termiski apstrādājot, tie nokrāsosies sārti.
2. Dzivnieku stingri satver ar vienu roku, bet ar otru no taustekļiem novel ādu, ko nogriež virs acīm. Tā taustekļi saglabājas pie ķermeņa. Tas labi izskatās maziem eksemplāriem.
3. Starp taustekļiem ir piltuve, kurā atrodas neēdami ragvielas žokļi. To visu izspiež uz āru un nogriež.
4. No sēpijas mantijas izvelk ārā platu, iegarenu čaulu. Taustekļus un mantiju pamatīgi nomazgā un sagriež atkarībā no tālākās pagatavošanas veida – šķēlītēs vai gabaliņos.
Astoņkāju iztīrīšana un sagatavošana
Astoņkāji noskalo un nogriež neizmantojamo galvas daļu starp ķermeņa maisu un daļu, kas atrodas pie kājām (nedaudz virs acīm). Patēriņam neder arī šajā astoņkāja daļā esošie iekšējie orgāni. Cik labi vien iespējams, novelk vai nokasa tumšo ādu. Savu pacietību varat pārbaudīt, notīrot uz taustekļiem esošās diskveida piesūcekņu rindas. Masveidīgo ķermeni apgriež otrādi un izņem iekšas. Tad maisu pamatīgi izskalo. Astoņkāja. Gremošanas piltuvi izņem, izspiež to vidusdaļā starp taustekļiem uz augšu un nogriežot. Tālāk astoņkāji sagatavo, kā tas paredzēts receptē, sagriežot lielos vai mazos gabalos.
Plovs ar kalmāriem
Piedevas:
500g kalmāru,
1 sīpols,
1 burkāns,
1 paciņa rīsu
1 ēdamkarote olīveļļas,
garšvielas
Sīpolu un burkānu notīra, sīki sagriež un apcep olīveļļā. Kalmārus nomazgā, nosusina un sagriež strēmelītēs. Sagrieztos kalmarus, sīpolus un burkānu sajauc ar rīsiem, aplej ar atbilstošu ūdens daudzumu, vāra kamēr rīsi mīksti. Pievieno garšvielas, labi samaisa un pasniedz.
Garneles ar rīsiem, dārzeņiem un jogurta mērci
Sastāvdaļas:
garneles, tīrītās – 200 g
rīsi – 200 g
siers – 50 g
sviests – 80 g + 20 g
ūdens – 440 g
zaļie zirnīši – 200 g
burkāni – 200 g
svaigi gurķi – 200 g
āboli – 200 g
dilles – 40 g jogurts (nesaldais) – 200 g
Katliņā uzvāra 440 g ūdens, pieliek sāli – 10-15 g, lai ūdens viegli sālīts, pieliek 80 g sviesta un labi nomazgātus rīsus un vāra, līdz rīsi uzbrieduši un ūdens uzsūcies. Karsēšanu pārtrauc. Tad rīsiem pieliek zaļos zirnīšus, rīvētu sieru un tos pārliek ietaukotā apaļajā kēksa formā. Tā sagatavotus rīsus kēksa formā liek ūdens peldē un turpina karsēt uz plīts virsmas vai cepeškrāsnī ~ 20 min. Rīsu “kēksu” izgāž uz lēzenā šķīvja, vidū tam liek vārītas krevetes, dārzeņus un pasniedz ar jogurta – zaļumu mērci.