Ēdienu porcionēšana viesiem ir augsts apkalpošanas līmenis un to dēvē par metodi franču gaumē. Galdu klāj ar traukiem, galda piederumiem, hlāzēm un salvetēm, ņemot vērā viesu pasūtījumu. Ja jāpasniedz karstie ēdieni, tad šķīvjus uzsilda līdz 40˚C temperatūrai. Pēc tam rīkojas šādi:
Vispirms viesmīlis ēdienu koplietošanas traukos atnes un parāda viesim kopumā;
Tad ēdienu novieto uz servanta;
Ja nepieciešams, sadala porcijās vai šķēlēs;
Sagatavo koplietošanas galda piederumus ēdiena porcionēšanai;
Pieliek galda piederumus pie ēdiena, lai tie būtu pa labi no ēdiena;
Uzliek uz kreisās rokas izvērstas plaukstas četrkārtīgi salocītu salveti;
Uz tās novieto ēdienu koplietošanas traukā, lai justu stabilitāti;
Pieiet pie viesa no kreisās puses;
Mazliet pagriež labo plecu pa labi tā, lai neskartu viesa plecu;
Pasper pussolīti ar labo kāju atpakaļ;
Kreiso roku ar ēdienu šķīvi virza nelielā slīpumā, lai tā maliņa būtu mazliet pāri šķīvja maliņai, lai ēdiena gabaliņi nenokristu uz galda;
Koplietošanas šķīvim ar ēdienu virs viesa šķīvja jāatrodas 5-6 cm augstāk, lai, porcionējot ēdienu, tas nesadalītos vai neizšļakstītos;
Ar labo roku vienlaikus satverot dakšu un karoti;
Karote ar padziļinājumu uz leju;
Dakša ar zariem uz augšu;
Karotes rokturi jāpietur no apakšas ar vidējo pirkstu;
Dakšiņas rokturi ar rādītājpirkstu no apakšas ar īkšķi pieturot, abi rokturi atbalstās pret plaukstas vidu;
Tad, paceļot dakšiņas zarus ar rādītājpirkstu, paņem ar karoti ēdiena gabaliņu;
Pēc tam ar rādītājpirkstu piespiežot dakšiņu pie ēdiena gabaliņa, pārnes to uz viesa šķīvja;
Viesmīļa elkonim jābūt piespiestam pie ķermeņa, nevis izvērstam uz āru;
Mīkstas konsistences produktus viesmīlis cenšas paņemt ar karoti un dakšiņu izvērstā veidā;
Pārliekot cietos ēdiena gabaliņus, piemēro satveršanu;
Ar karoti satver gabaliņu, bet ar dakšiņu pieturot pārliek gabaliņu;
Vispirms uz viesa šķīvja tieši pa vidu novieto pamatēdienu;
Iepriekš pajautājot, kādu tieši gabaliņu viesis vēlas;
Viesmīlis vaicā arī to, vai likt vēl un cik daudz;
Tad piedevas liek pa kreisi no pamatēdiena;
Tad salātus liek pa labi no pamatēdiena;
Pēc tam mērci, ja tā ir jāpasniedz, novieto stapr pamatēdienu un piedevām;
Mērci var pasniegt atsevišķi mērču traukā, porcionējot to ar mērču karoti;
To var izdarīt otrs viesmīlis, uzmanot, kad pirmais viesmīlis beidzis porcionēt pamatēdienu, piedevas un salātus;
Ēdienu porcionēšanā var arī lietot speciālas lāpstiņas, knaibles vai standziņas;
Porcionējot zupu ar biezumiem, jāievēro, ka tā jālej lēni un uzmanīgi, lai neizšļakstītos;
Vispirms lej kausiņu biezumu, pēc tam – kausiņu šķidruma (viesmīlim jāprot vienmērīgi sadalīt zupas biezumus un šķidrumu);
Apkalpojot vairākus viesus pie galdiņa, to dara pulksteņa rādītāja kustības virzienā;
Šīs minētās metodes paveids ir tāds, ka piedāvājot viesim ēdienu no kreisās puses koplietošanas traukā:
Viesis pats var uzlikt sev ēdienu uz šķīvja, ja viņš to vēlas;
Viesmīlis noliec šķīvi ar ēdienu virs viesa šķīvja;
Ar koplietošanas galda piederumiem ēdiena labajā pusē;
Viesmīļa labā roka mazliet atvirzīta aiz muguras, lai netraucētu viesim;
Viesis ar labo roku satver dakšiņu;
Ar kreiso roku satver karoti;
Vienlaikus ar abām rokām satver ēdiena gabaliņus un pārliek uz sava šķīvja tik, cik vēlas un kādus gabaliņus vēlas.
IZMANTOTĀ LITERATŪRA:
o Vaira Vanaga „Viesu apkalpošana”