ITĀĻU VIRTUVES PAMATNOSLĒPUMI.
Viss ko apspīd Itālijas saule, ir saistīts ar mākslu. Pārtika ir divkārt svētīta, jo tā ir divu mākslu – gatavošanas un ēšanas ietekmēta.
Runājot par Itāļu virtuvi, jāatceras, ka tāda neeksistē. Vismaz paši Itāļi to neuzsver kā vienotu jēdzienu. Līdz 1861. gadam Itālijā pastavēja vairākas provinces, katra ar savu valdnieku, armiju, floti, kultūras tradīcijām un, protams, savu individuālu attieksmi pret ēdienu.
Piemēram, Venēcijas un Neapoles virtuves ir krasi atšķirīgas, neraugoties uz to, ka abu pamatā ir zivju ēdieni. Līdzīga situācija ir vērojama Florencē un Boloņā, starp kurām ir tikai 60 jūdzes.
Var sacīt, ka ne katrs Itālijā prot labi gatavot, bet katrs itālis prot labi paēst. Ēšana kā rituāls ir vēl viens apliecinājums itāļu mūžsenajai prasmei pārvērst dzīvi mākslā. Itālijā katru dienu pusdienlaikā dzīve uz divām stundām apstājas. Tēvi dodas mājup no darba, berni no skolas, lai lēni un mierīgi ieturētu kopīgu ģimenes maltīti. Pusdienas Itālijā var uzskatīt par dienas svarīgāko notikumu ģimenē. Šajā zemē cilvēki ir pieraduši pie pilnvērtīgas ģimenes dzīves, un ēdienreizes ir ļoti būtiska tās sastāvdaļa. Bez grezniem, īpašiem gadījumiem taupītiem sudraba un dārga porcelāna traukiem – vienkāršs tuvajiem cilvēkiem radīts prieks. Itāļu virtuvi nevar iepazīt, pusdienojot tikai greznajos restorānos. Tā ir tipiska mājas virtuve. Itāļi paši iesaka apmeklēt mazus krodziņus, kuros nepasniedz ēdienkarti, bet lieliski zina, ko jums piedāvāt.
Pusnakts spageti pēc teātra izrādes, pica un glāze vīna, vēsi salāti svelmainā dienvidū – tas viss pieder pie Itāļu virtuves. Ēdienreize Itālijā ir gastronomiska poēzija, skaņdarbs, kurā nedrīkst būt nevienas nepareizas nots.
Sastāvdaļas. Kulinārijā noteicošā loma nav vis sastāvdaļām, bet gan attieksmei pret tām. Sastāvdaļas var mainīties atbilstoši modei un tirgus piedāvājumam. Attieksmei jābūt bez pārspīlējumiem un būtisko elementu ignorēšanas. Dažas Itāļu virtuves sastāvdaļas, bez kurām grūti iegūt pilnīgu garšas buķeti:
• lauru lapas(Alloro);
• buljons(Brodo);
• kaltētas sēnes(Funghi secchi);
• olīveļļa(Olio d’oliva);
• pētersīļi(Prezzemolo);
• pipari(Pepe);
• rīsi(Riso);
• rozmarīns(Rosmarino);
• salvija(Salvia);
• majorāns un oregano(Maggiorana e origano);
• ūdens(Acqua).
Mērces. Itāļu virtuvē mērces nav īpaši populāras. Gaļas, zivju un putnu ēdienu garša parasti tiek papildināta, pitumējot cepoties radušos cepeša šķidrumu. Itāļu virtuvē atšķirībā no franču virtuves nav pamatmērču, kuras pēc tam dažādi variē. Visbiežāk Itālijā tiek gatavotas mērces makaronu ēdieniem. Itāļu pavāram mērces neeksistē pašas par sevi, tās ir tikai ēdiena sastāvdaļas. Tāpēc arī makaroni un to mērces apvienotas vienā grāmatas nodaļā.
Itālijā majonēzi izmanto ar daudziem aukstajiem ēdieniem, visbiežāk ar aukstu, vārītu zivi. Majonēzē ir neaizstājama, pasniedzot tunzivi, ta lieliski papildina vienu no gardākajiem aukstajiem ēdieniem – vārītu, šķēlēs sagrieztu teļa gaļu.
Bešamela mērce, neraugoties uz tās nosaukuma franču izcelsmi, ir īsts itāļu produkts. Tā ir daudz dārzeņu un makaronu ēdienu pamatsastāvdaļa.
Pikantā zaļā un sarkanā mērce tradicionāli tiek pasniegtas ar dažādiem vārītas gaļas ēdieniem. Tās labi garšos arī ar ceptu gaļu un teļa šniceli. Pikantā mērce ir labs zivju ēdienu papildinājums.
Uzkodas (Antipasti) ir uzskatamas par itāļu virtuves rotu. Gastronomijas vēsturē nav bijis un nepastāv nekā tamlīdzīga, kas tā valdzinātu acis un sniegtu tādu garšas baudu.
Restorāns ir vispiemērotākā uzkodu pasniegšanas vieta, jo tur ir visplašākās iespējas tās stratēģiski pareizi izkārtot. Retāk uzkodas ir mājas maltītes sastāvdaļa. Mājas apstākļos pasniegtas uzkodas parasti sastāv no viena vai vairākiem cūkgaļas ēdieniem – šķiņķa, žāvētas desas (salami) vai desiņām. Šķiņķi var pasniegt kopā ar augļiem. Viens no lieliskākajiem uzkodu variantiem ir šķiņķis ar svaigām vīģēm. Pateicoties itāļu virtuves radošajai būtībai, viens un tas pats ēdiens vienā gadījumā var tikt pasniegts kā uzkodas, citā – kā otrais ēdiens. Mājas apstākļos uzkodas visbiežāk izmanto, klājot viesību galdu, jo itāļi paši tās neuzskata par piemērotām intīmām ģimenes maltītēm.
Pirmie ēdieni (I Primi). Itālijā pirmos vienmēr pasniedz makaronu vai rīsu ēdienus, vai arī zupu. Reizēm pirmos var pasniegt dārzeņus, zivi vai uzkodas, taču makaroni vai zupa nekad nekļūs par otro ēdienu vai uzkodām. Pirmie ēdieni ir ļoti populāri itāļu virtuvē. Tajos visbiežāk izjūtama itāļu kulinārā ģenialitāte, kuras būtiskais ieguldījums pasaules pavārmākslā ir plašais mājās gatavoto makaronu repertuārs.
Pankūkas itāļu gaumē (crespelle). Itālijā pankūkas cep ļoti plānas. Tās ēd līdzīgi kā canneloni – ar dažādiem pildījumiem. Pankūkas var uzskatīt par makaronu ēdienu paveidu.
Pankūku pildījumam jābūt pilnībā sagatavotam, pirms to liek pankūkās, tam vienmēr tiek pievienota bešamel mērce.
Risotto ir tikai Itālijai raksturīga rīsu gatavošanas tehnoloģija. Gatavojot risotto, galvenais ir panākt, lai rīsi pakāpeniski uzsūktu tik daudz verdoša buljona, līdz pārvēršas uzbriedušos, mīkstos, nedaudz stingros graudos.
Polenta (Kukurūzas biezputra). Polentas dzimtene ir Lombardija un Venēcija. Polentu grūti ir nosaukt vienkārši par kukurūzas biezputru. Lauku mājās polenta tika gatavota ik dienas un pārvērsta maltītes ritualā. To mēdza vārīt kapara katliņā, kas vienmēr bija lietošanai sagatavots un karājās uz āķa virs uguns.
Polenta nav tikai pirmais ēdiens, to var pasniegt gan pirmajā un otrajā ēdienā, gan piedevās. Tikko izvārītu, kūpoši karstu biezputru ēd ar sviestu un sieru. Atdzisušu mēdz sagriezt šķēlēs, cept, sautēt, cept krāsnī ar dažādiem pildījumiem.
Polentu var vārīt gan no rupja, gan smalka maluma miltiem. Tradicionālajās itāļu receptēs rakstīts, ka polenta 2 stundas jāmaisa virs uguns. Modernās plītis ļauj šo laiku jūtami saīsināt – pietiek tikai ar 20 minūtēm.
Otrie ēdieni (I Secondi). Ja itāļu virtuvē pirmo ēdienu kvalitāte atkarīga galvenokārt no pavāra prasmes un veiklības, tad otrajos ēdienos noteicošā loma ir zvejnieku un mednieku vai lopkopju darba rezultātam. Izsvītrojot no itāļu pavārgrāmatas gaļas un zivju ēdienus, iegūsim visai trūcīgu recepšu klāstu.
Itālijas jūras produkti tiek ļoti plaši izmantoti kulinārijā, taču reti kuri no tiem tiek izmantoti citās pasaules valstīs.
Bieži tiek nepamatoti kritizēti itāļu gaļas ēdieni, pieminēta gaļas sliktā kvalitāte. Tam par iemeslu ir fakts, ka vairākos Itālijas reģionos liellopus audzē darbam, nevis pārtikai. Ēdienkartē galvenokārt izmanto jēra gaļu, un aitkopība ir viena no galvenajām valsts lopkopības nozarēm. Uzturā parasti izmanto tikai ļoti jaunu jēra gaļu. To cep, sautē dažādos veidos ar visdažādākajām piedevām.
Populāri, sevišķi pēdējos gados, Itālijā ir teļa gaļas ēdieni.
Vienmēr un visur atzinīgi tiek novērtēti ēdieni no cāļa un tītara gaļas, ļoti iecienītas ir putnu filejas.
Picas.par spīti izplatītajam uzskatam, ka pica ir sarežģīts ēdiens, tā ir ļoti viegli pagatavojama un to bez problēmām var izcept mājas apstākļos. Izmantojot elektrisko maisītāju, mīklu samīca dažās sekundēs, mērces pagatavošana prasīs ne vairāk kā pāris minūtes, tad vēl brīdis, lai sagatavotu pildījumu, 5 – 10 minūtes cepeškrāsnī – un pica gatava.
Protams, var rasties jautājums, kāpēc picu cept pašiem, ja to var nopirkt. Atbilde ir ļoti vienkārša. Nevienā restorānā gatavota pica nevar sacensties ar mājās ceptu. Gatavojot to pašiem, ir iespēja izvēlēties piemērotākos un labākos miltus, svaigākos produktus pildījumam, īsto sieru, labas kvalitātes olīveļļu, kas dara picu ne vien gardāku, bet arī veselīgāku un barojošāku.
Un visbeidzot, picas gatavošana ir interesanta, tā attīsta fantāziju un neprasa lielus izdevumus.
Picas kvalitāte ir atkarīga gan no pildījuma, gan arī no mīklas. Izceptai picas mīklai jābūt kraukšķīgai, gaisīgai un nedaudz staipīgai. Lai to panāktu, jālieto piemēroti milti, mīkla pareizi jāsamīca, jāuzraudzē, jāizveltnē un jācep ļoti karstā krāsnī.
Ideālā variantā picu gatavo no nebalinātiem, smalka maluma kviešu miltiem. Rupja maluma milti dod interesantu konsistenci, bet ne sevišķi labi sader kopā ar pildījuma īpatnējo garšu.
Picas mīklu jācenšas saplacināt un izveidot formu ar rokām. Mīklas veltnis, ja vien to nelieto ļoti uzmanīgi, izspiež no mīklas visus gaisa burbulīšus, tā kļūst cieta un sīksta.
Picu pildījums – tās ir bezgalīgas improvizācijas iespējas. Var izmantot tradicionālās sastāvdaļas – tomātu mērci, sieru un desu. Eksotisku picu iegūst no ķīniešu gaumē ceptas cūkgaļas vai pīles. Labi garšo arī augļu picas. Var pamēģināt kombināciju: cāļa gaļa ar ananasiem. Vienīgais, kas jāatceras, izvēloties picu pildījumu, – visām to sastāvdaļām jābūt nevainojamas kvalitātes un svaigām.
Visieteicamāk picas cept no ķieģeļiem mūrētā krāsnī, kuras sakarsēšanai izmantota malka vai ogles. Diemžēl reti kurās mājās ir šādas iespējas. Lai kaut nedzaudz saglabātu picas autentiskumu, ieteicams izvēlēties vienkāršu, neemaljētu cepamo pannu. Jo karstāka krāsns, jo ātrāk iztvaikos šķidrums, darot picas mīklu mīkstu un izveidojot gardu, kraukšķīgu garoziņu.
Nav ieteicams izmantot alumīnija pannas, jo uz tās ceptas picas apakša var palikt jēla.
Dārzeņi (Le Verdure). Itāļu virtuve iesaka vārītus, sautētus un dažādos veidos ceptus dārzeņus. Tipiski itālisks ir variants, kad dārzeņi vispirms tiek izvārīti, pēc tam sviestā uz pannas vai krāsnī apcepti un pārkaisīti ar rīvētu sieru. Reizēm sviests un siers tiek aizstāti ar eļļu un ķiplokiem.
Dārzeņu pagatavošana prasa daudz laika un pacietības, tāpēc nav vērts ieguldīt pūles, strādājot ar sliktas kvalitātes produktiem, kas ir apvītuši, ilgi vai nepareizi uzglabāti.
Dārzeņus Itālijā mēdz pasniegt pirmajā, otrajā ēdienā vai uzkodās. Visbiežāk dārzeņi tiek izmantoti piedevās, un īsta itāļu virtuve bez tiem nav iedomājama.
Pica ar četru veidu sieru
Šajā picā parādīta klasiskā dažādu sieru kombinācija.
Mīkla vienai 25 cm diametra picai.
olīveļļa
½ gl. sarīvēta provolone siera
¼ gl. sadrupināta Gorgonzola siera
¼ gl. sarīvēta mozzarella siera
1 ēd. kar. sarīvēta Romano siera
2 lieli, gabalos sagriezti, saulē kaltēti konservēti tomāti.
Izveltnētu mīklu like uz ietaukotas pannas, apziež ar olīveļļu un pārkaisa ar sieriem, atstājot gar malām 1 cm platu joslu, uzber pāris šķipsniņas maltu melno piparu.
Liek iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī, cep 5 – 10 minūtes, līdz uz siera izveidojas pūslīši. Gatavu picu pārkaisa ar kaltētu tomātu gabaliņiem.
Cepts kalmārs
(Calmari fritti)
4 personām:
• 1200 g veselu kalmāru;
• augu eļļa;
• 1 gl. miltu;
• sāls pēc garšas;
• citrona miziņa.
Kalmāru notīra, nomazgā un nosusina. Maisiņus sagriež 1 cm platos gredzenos, taustekļus sadala 2 daļās.
Eļļu lej pannā 2.5 cm biezā kārtā, like tajā miltos apmērcētus kalmārus un cep no abām pusēm brūnus. Kalmārus noņem no pannas, nosusina lieko eļļu, apkaisa ar sāli un pasniedz ar citrona šķēlītēm.
Izmantotā literatūra:
Marčella Hazana „Itāļu virtuve”