Uz zemeslodes aug apmēram 15 miljardi kafijas koku, no kuriem tiek vākta raža. Ik gadus viens kafijkoks dod puskilogramu pupiņu. Dabiskā kafija ir tropu zemēs augoša mūžzaļā kafijas koka sēklas. Par kafijas dzimteni uzskata Etiopijas provinces pilsētiņu Kafu. Eiropā kafiju sāka lietot XVI gadsimta beigās. Patlaban to audzē aptuveni 70 valstīs un katrā kafijai ir specifiska atšķirīga garša:
o Brazīlijas kafiju lielākoties izmanto šķīstošās kafijas ražošanai;
o Kolumbijas un Kostarikas kafijai raksturīga eleganta garša un maigs skābums;
o Gvatemalas kafijai – ass īpatnējs grauzdējums;
o Indonēzijas – stipra garša;
o Jamaikas – maiga, izteikta riekstu garša un skābums;
o Visizplatītākā ir Arabikas (vislabākais aromāts un garša) un Robustas (mazāks kofeīna saturs) šķirnes kafijas.
Kafijas koka auglis sastāv no divām kopā saspiestām, mīkstumā un augļa apvalkā ietvertām pusovālām sēklām. Pēc augļa ievākšanas atdala mīkstumu, žāvē, fermentē, atdala pergamentveida apvalciņu, šķiro pēc lieluma – iegūst tā sauktās jēlpupiņas (dzeltenīgi vai zilganpelēkā krāsā ar savelkošu garšu), kuras grauzdē un, ja nepieciešams, pulē. Fermentēšanai svaigas kafijas pupiņas jāuzglabā 3 – 14 gadus, lai tās labāk nobriestu – šai laikā izveidojas jaunas aromātiskās vielas, kas pēc pupiņu grauzdēšanas piešķir tām specifiski labāku garšu. Jēlpupiņās vidēji ir:
a) 9 līdz 12% ūdens;
b) 0.6 līdz 2.4% kofeīna;
c) 5 līdz 10% cukuru – saharozes;
d) 12 līdz 14% tauku;
e) 13 līdz 14% slāpekli saturošu vielu;
f) Vidēji 20% celulozes;
g) 4.7 līdz 8% kafijas miecvielu skābes;
h) 3.9% minerālvielas;
i) organiskās skābes;
j) aromātiskās kafeola vielas.
Kofeīns un kafeols ir galvenās uzturvielas, kuru dēļ kafiju lieto. Lielais tauku un slāpekli saturošo vielu daudzums padara kafiju ne tikai par garšas produktu, bet arī par barojošu uztura produktu. Ir vispārzināma kofeīna aktivizējošā iedarbība uz galvas smadzeņu garozu. Kofeīns stimulē fizisko aktivitāti, paaugstina garīgā darba spējas, saīsina reakcijas laiku. Bet lielā koncentrācijā tas var iedarboties nomācoši. Kofeīns ietekmē elpošanu – tā kļūst ātrāka un dziļāka. Sirds asinsvadi paplašinās, bet smadzeņu asinsvadi -nedaudz sašaurinās. Tas var izraisīt paātrinātu sirdsdarbību un reizēm – aritmiju. Pazeminātu asinsspiedienu kofeīns normalizē, kuņģa dziedzeru sekrēciju pastiprina, darbojas kā urīndzenošs līdzeklis. Kofeīna uzsūkšanās organismā ir atkarīga no kafijas pagatavošanas veida. Ja dzer kafiju ar cukuru jeb nefiltrētu kafiju, uzsūkšanās ātrums stipri samazinās. Kofeīns arī palielina taukskābju daudzumu asinīs, tāpēc no nefiltrētas kafijas vajadzētu izvairīties – tieši tās nosēdumos pārsvarā ir lipīdi (tauki, kuri nogulsnējas asinīs). Taču reizēm ari filtrēta kafija atstāj uz krūzes sieniņām taukainu kārtiņu. Par nāvējošu devu tiek uzskatīti 10 grami kofeīna, ko ar kafijas dzeršanu vien nav iespējams sasniegt.
Jēlpupiņas grauzdē 180˚ līdz 200˚C temperatūrā līdz iegūst kvalitatīvas kafijas pupiņas. Grauzdējot tajās veidojas jaunas aromātiskās vielas, 1.3 līdz 1.5 reizes palielinās to apjoms, tās, zaudējot ūdeni, samazina svaru vidēji par 17% un iegūst brūnu krāsu ar spožu vai matētu virsmu. Grauzdētās kafijas pupiņās ir līdz 1.3% kofeīna. Tumšo krāsu un spīdumu tām piešķir grauzdēšanas laikā karamelizējies cukurs un sadalījušās taukvielas. Šī ir tā sauktā pupiņu svīšana. Grauzdēšanas laikā pupiņas daļēji zaudē skābumu – jo kafija spēcīgāk grauzdēta, jo tā ir rūgtāka. Pupiņu grauzdējuma pakāpe ir norādīta uz iepakojums. Patlaban realizē piecu dažāda grauzdējuma pakāpju kafijas pupiņas un malto kafiju:
1) viegli grauzdēta – bāla ar izteikti stipru garšu;
2) vidēji grauzdēta – bagātīgs aromāts, diezgan stipra garša;
3) tumši, pilnīgi grauzdēta – stipra, rūgta garša;
4) augsti jeb dubulti grauzdēta – izteikti rūgtena piegarša;
5) „ekspresso” grauzdējums – ļoti tumšas krāsas dzēriens.
Atkarībā no apstrādes veida dabiskā kafija tiek realizēta vairākos veidos:
grauzdētas kafijas pupiņas (mitrums 4 – 7%, no 4 līdz 16 šķirņu maisījums);
malta pupiņu kafija (rupja maluma – kā upes smiltis, vidēja maluma – kā jūras smiltis, iesaka kafijas automātiem, smalka maluma – kā pūdercukurs, turku kafijas gatavošanai, „ekspresso” kafijai);
maltā kafija ar cigoriņiem (līdz 20% cigoriņu);
šķīstošā kafija (iegūst iztvaicējot kafijas pupiņu ekstraktu, jo gaišākas krāsas granulas, jo kafijas kvalitāte augstāka);
jēlkafija;
kafija bez kofeīna (fermentācijas laikā atdalīts kofeīns);
kafijas dzērieni (gatavo no cigoriņiem, ozolzīlēm, labības graudiem, sojas, žāvētiem augļiem, kā arī ar šo produktu un līdz 20% dabīgās kafijas maisījuma, to mitrums nepārsniedz 80%).
Kafijas pupiņu kvalitāti vērtē pēc to lieluma, viendabīguma un krāsas. Kvalitatīvas grauzdētas pupiņas ir viegli pārkožamas, ar patīkamu kafijas aromātu (ilgstoši uzglabātas pupiņas ir ļoti cietas, dažkārt satrunējušas), to mitrums nedrīkst pārsniegt 7%, kofeīna daudzumam jābūt 0.7% līdz 1.2%. maltajai kafijai jābūt ar atbilstīgu aromātu, viendabīgu malumu, viegli birstošai.
Grauzdētas kafijas pupiņas saiņo kā sīkajā (līdz 1 kg) – parasti hermētiskā, tā lielajā (līdz 30 kg) – nehermētiskā saiņojumā. Malto kafiju un kafijas dzērienus saiņo sīkajā hermētiskā saiņojumā – līdz 1 kg, bet šķīstošo kafiju – stikla vai skārda tarā līdz 200 gramiem.
Kafiju jāuzglabā sākotnējā iesaiņojumā, sausā vēsā vietā ( ne augstākā kā 20˚C temperatūrā) ar relatīvo gaisa mitrumu 70 – 75%. To nedrīkst uzglabāt kopā ar specifiski smaržojošām vielām, gaismā un atvērtā veidā. Grauzdētas kafijas pupiņas nehermētiskā tarā iesaka uzglabāt līdz 3 mēnešiem, hermētiskā – līdz 6 mēnešiem, malto pupiņu kafiju un kafijas dzērienus atkarībā no iesaiņojuma veida 3 līdz 20 mēnešus. Atvērtu iesaiņojumu iesaka izlietot 10 dienu laikā. Šķīstošā kafija jāizlieto uz saiņojuma norādītajā laikā, uzglabājot slēgtā tarā.