bezalkoholiskie dzērieni

BEZALKOHOLISKIE DZĒRIENI

Bezalkoholiskie dzērieni satur daudz cukura, aromātiskās un ārstnieciskās vielas un vitamīnus. Tos izmanto ne tikai slāpju dzesēšanai, bet arī kā garšas un uztura produktus. Vairums no tiem satur ogļskābo gāzi, kas tajos rodas rūgšanas laikā, vai arī tiek ievadīta mākslīgi. Bezalkoholiskos dzērienus iedala šādās grupās:

– augļu, ogu un dārzeņu sulas;

– dabiskie sīrupi un ekstrakti;

– gāzētie bezalkoholiskie dzērieni;

– augļu un ogu deserta dzērieni;

– minerālūdeņi.

AUGĻU, OGU UN DĀRZEŅU SULAS

Tās izmanto uzturā tīrā veidā slāpju dzesēšanai, kā ēdienu sastāvdaļas, un arī diētiskos nolūkos, jo satur gandrīz vai vi

i
isas tās uzturvielas, kas ir svaigās izejvielās ( izņemot celulozi ). Sulu ieguvei izmanto tikai atbilstīgo izejvielu šķirnes eksemplārus ar labām uzturvērtības un garšas īpatnībām un lielu sulas iznākumu. Izejvielām jābūt labā atbilstības pakāpē, svaigām, mehāniski un ķīmiski nebojātām, pieļaujama dažu eksemplāru formas un izmēra neatbilstība standartam.

Sulas iegūst, augļus, ogas vai dārzeņus izspiežot vai arī ar difūzijas metodi. Atkarībā no iegūšanas tehnoloģijas, izejvielu sortimenta un apstrādes veida ir dabīgās, kupažētās, saldinātās, iebiezinātās, dzidrinātās un gāzētās sulas.

Dabīgās sulas gatavo no viena veida izejvielām be
e
ez jebkādām piedevām – cukura, skābes, krāsvielas, piemēram, firmas „Marli” sulas.

Kupažētās sulas iegūst, sajaucot divu vai vairāku veidu dabiskās sulas, turklāt pamatsulai jābūt vismaz 65% no kopējā daudzuma. Tādejādi izveidojas sulas ar labākām garšas īpašībām, aromātu un krāsu, piemēram, ābolu – aroniju, ābolu –
vīnogu, banānu – zemeņu u.c. sulas.

Saldinātās sulas iegūst, dabīgajām sulām pievienojot cukuru vai cukura sīrupu. Cukura sīrupu izmanto gadījumos, ja sulā ir daudz skābes un sulās ar augļu mīkstumu (biezsulās), tādejādi iegūstot vēlamo konsistenci un garšu. parējās sulas saldina ar cukuru. Saldinātas sulas marķējot nosaukumā parādās „Nectar”.

Dzidrināto sulu iegūšanai no izspiestajām sulām mehāniskā veida atdala nogulsnes un biezumus. Labākas kvalitātes sulas iegūšanai dažkārt tās uzkarsē vai sasaldē.

Iebiezinātās sulas iegūst no dzidrinātajām dabīgajām sulām, no tām iztvaicējot vai izsaldējot daļu ūdens. Pirms lietošanas tās vēlams atšķaidīt ar ūdeni. Biezeņa sulas (biezsulas jeb šķidrie augļi) satur smalki saberztu augļu, ogu vai dārzeņu masu. Šīs sulas to biezās konsistences dēļ tieši izmantot nevar, tāpēc tās kupažē ar citu augļu sulām vai cukura sīrupu, tad ho
o
omogenizē, lai mīkstuma daļiņas sadalās vēl sīkākas, kas sekmē mīkstuma vienmērīgu sadalīšanos sulā. Tad šo sulu pakļauj deaerācijai – atdala gaisu, jo tā klātbūtne veicina sulas bojāšanos – rūgšanu. Šīs sulas vēlams uzglabāt horizontāli.

Gāzētās sulas iegūst, dzidrinātās sulas piesātinot ar oglekļa dioksīdu.

Vērtējot sulu kvalitāti, ņem vērā to atbilstību izejvielām garšas, smaržas un krāsas ziņā. Dzidrinātajām sulām jābūt dzidrām, caurspīdīgām, bez nogulsnēm, iebiezinātajām un biezeņa sulām – ar atbilstīgu konsistenci. Sulās jābūt noteiktam cukura un vitamīnu daudzumam, to skābums ir 0.2˚ līdz 1.8˚ atkarībā no su
u
ulas veida. Sulas fasē tetrapakās 100g līdz 2000g tilpumā un nelielu apjomu stikla tarā 0.3 līdz 30 litri. Sulu realizācijas laiks atkarībā no to ķīmiskā sastāva un apstrādes veida ir līdz 2 gadiem, kas norādīts uz iesaiņojuma. Sulas jāuzglabā telpās ar temperatūru 2˚ – 12˚C, ja tām pievienoti konservanti – uzglabāšanas telpas temperatūra drīkst sasniegt pat 20˚C

AUGĻU SĪRUPI

Augļu sīrupi ir koncentrēti augļu sulu šķīdumi, kas piesātināti ar cukuru. Tos lieto kā izejvielu dzērienu un saldo ēdienu pagatavošanai. Atkarībā no iegūšanas veida un izejvielām ir dabīgie un mākslīgie (sintētieskie) augļu sīrupi. Dabīgos sīrupus iegūst, savārot dabīgās augļu sulas ar cukuru, mākslīgos – ūdenī izkausējot cukuru un pievienojot sintētiskās esences, organiskās skābes un pārtikas krāsvielas. Atkarībā no apstrādes veida ir pasterizētie augļu sīrupi ar cukura saturu vismaz 60% un nepasterizētie augļu sīrupi ar cukura saturu – 65%. Sīrupiem jābūt dzidriem un attiecīgajiem augļiem atbilstīgu smaržu un garšu. tos saiņo stikla tarā un uzglabā telpās ar vidējo temperatūru no 5˚ – 20˚C, pasterizētos – līdz 8 mēnešiem, nepasterizētos – līdz 6 mēnešiem.

AUGĻU EKSTRAKTI

Augļu ekstraktus iegūst, iebiezinātās augļu sulas savārot ar cukuru līdz noteiktai koncentrācijai, kas ir atkarīga no augļu sulas veida – 45 līdz 55% sausnas. Ekstraktus izmanto bezalkoholisko dzērienu ražošanai, dažkārt saldo ēdienu gatavošanai. Atkarībā no kvalitātes izšķir augstākā labuma un pirmās šķiras ekstraktu – augstākā labuma ekstraktam ir ierobežots skābums, bet pirmās šķiras – nav noteikts. Tos saiņo stikla tarā vai arī pārtikas skārda mucās, galvenokārt lielajā saiņojumā ( pat 200 līdz 500 kg). Ekstraktus uzglabā līdz vienam gadam ne augstākā kā 10˚C temperatūrā.

GĀZĒTIE BEZALKOHOLISKIE DZĒRIENI

Gāzēto bezalkoholisko dzērienu gatavošanai izmanto dabīgās augļu un ogu sulas, iesala ekstraktus, organiskās skābes, krāsvielas, aromātiskās vielas, vīnogu, augļu vai ogu vīnus, ūdeni un oglekļa dioksīdu. Šo dzērienu gatavošanai izmanto ūdeni, kam cietība nepārsniedz 3.6 mgekv / 1 jeb 18 cietības grādi. Cietāks ūdens pasliktina šo dzērienu garšu un noturību to uzglabāšanas laikā. Oglekļa dioksīds ne tikai nodrošina dzērienu garšas īpašības, bet darbojas arī kā konservants. Atkarībā no izejvielu rakstura un to daudzuma gāzētos dzērienus iedala:

 augstākā labuma – gatavo no dabīgajām izejvielām: sulā, uzlijām, morisiem, satur līdz 12%cukura („Limonāde”, „Sitro”)

 parastās kvalitātes – mazāk dabīgo sulu un cukura – līdz 8%

 deserta – iegūst no dabīgajām sulām, pievienojot dažādus uzlējumus, garšvielu novārījumus, vanilīnu, vīnu vai konjaku un līdz 12% cukura

 diētiskie – gatavo no citronu vai apelsīnu miziņu uzlējuma, citronskābes, ūdens, saharīna, kas tiek norādīts uz iesaiņojuma.

 Tonizējošie – to sastāvā ir tonizējošas vielas, kas iedarbojas uz centrālo nervu sistēmu, piemēram kofeīns („Fanta”, „Coca – Cola”, „Sprite”).

 Vitaminizētie – tiem pievienots vairāk C vitamīna.

 Sintētisko sastāvdaļu (esenču) dzērieni.

Visiem minētajiem dzērieniem jāsatur vismaz 0.4%(pēc svara) oglekļa dioksīda, tiem jābūt dzidriem, ar atbilstīgu krāsu, aromātu, skābumu. Šos dzērienus uzglabā 2˚ līdz 12˚C temperatūrā. Realizācijas laiks norādīts uz iesaiņojuma. Saiņo kā stikla, tā arī skārda vai polimēra tarā, tomēr labāk un ilgāk tie uzglabājami skārda kārbās.

Negāzētos augļu deserta dzērienus ( morsus ) gatavo no raudzētām un dzidrinātām sulām, kupažējot tās ar cukura sīrupu, skābēm un krāsvielām. Tiem jābūt dzidriem, bez duļķēm, nosēdumiem un svešiem piemaisījumiem.

MINERĀLŪDEŅI

Minerālūdeņi ir dzērieni, kuros izšķīdināti minerālsāļi. Tie ir visizplatītākie bezalkoholiskie dzērieni. Pēc izcelsmes ir dabīgie (iegūti no ūdeņu avotiem vai dziļurbumiem) un mākslīgie (iegūti piesātinot parasto dzeramo ūdeni ar minerālvielām – kāliju, nātriju, kāliju, magniju u.c.) minerālūdeņi. Pēc izlietojuma nozīmes tos iedala – galda un ārstnieciskajos minerālūdeņos. Pirmos var lietot bez ierobežojuma, tie labi dzesē slāpes. Ārstnieciskos minerālūdeņus lieto pēc ārstu norādījuma, jo tajos var būt palielināts noteiktu sāļu daudzums, kas ietekmē cilvēka veselību.

Minerālūdeņi var būt gāzēti vai negāzēti. Lielākā daļa no tiem ir piesātināti ar oglekļa dioksīdu, bet daži iepildīti tarā bez tās. No mākslīgajiem minerālūdeņiem visizplatītākie ir Galda, Sodas, Zeltera, Dzīvais ūdens. Dažus no tiem pēc iepildīšanas pudelēs iztur līdz 6 mēnešiem – šajā laikā izveidojas kompleksie sāļi, piešķirot dzērienam labāku garšu.

Minerālūdeņiem jābūt caurspīdīgiem, bez nogulsnēm, ar noteiktajam nosaukumam atbilstīgu garšu un smaržu. Dažiem minerālūdeņiem pieļaujamas sāļu nogulsnes, bet tam jābūt norādītam uz etiķetes. Uz etiķetes noteikti ir jāuzrāda minerālūdens raksturojums – nozīme, ieteicamā lietošana, minerālvielu sastāvs un to daudzums, uzglabāšanas noteikumi un laiks. Šos ūdeņus iesaka uzglabāt horizontālā stāvoklī 12˚C temperatūrā, dabīgos – līdz vienam gadam, dzelzs sāļus saturošos – līdz 4 mēnešiem, bet mākslīgos – līdz 15 diennaktīm.

BEZALKOHOLISKO DZĒRIENU KONCENTRĀTI

Tiek ražoti gan gāzēto, gan negāzēto dzērienu sausie koncentrāti. Tos ražo no augļu – ogu sulas vai biezsulas, cukura un citu piedevu maisījuma, to izkaltējot un samaļot. Realizē gan pulvera veidā, saiņotus skārda kārbās, stikla vai polimēra traukos, gan arī presētus tabletēs līdz 20 g. Pagatavojot šādus dzērienus, pulverim vai tabletēm ūdenī pilnībā jāizšķīst divās minūtēs. Šādus dzērienus uzglabā hermētiskā saiņojumā – pulveri līdz 6 mēnešiem, bet tabletes līdz 1 gadam 20˚C temperatūrā, ja nav citas īpašas norādes uz iesaiņojuma.

Leave a Comment