Garšvielu lietošana.
Lai ēdienu garšu uzlabotu, nevis sabojātu, vispirms jāievēro pamatprincips – sākumā labāk mazāk nekā vairāk. Jāzina arī, ka ne tikai sāls, etiķis un pipari var tikt izmantoti mūsu virtuvē. Aizvien vairāk visā pasaulē, spriežot par pareizu uzturu, tiek uzsvērta vārāmā sāls pārlieku lielā izmantošana. Tā dienas norma pieaugušam cilvēkam ir 3–5 g. Lai ēdiens neliktos bezgaršīgs, jācenšas pēc iespējas plašāk izmantot garšvielas.
Garšvielu lietošana padara interesantus ne tikai vienas ģimenes vai restorāna ēdienus, bet nosaka arī dažādu tautu virtuves tradīcijas. Turklāt, zinot, ka prasmīgi izmantotas garšvielas labvēlīgi ietekmē kuņģa un zarnu, aknu un nieru darbību, asinsspiedienu, vielmaiņu un iedarbojas dezinficējoši, ir grūti pārvērtēt šo augu nozīmi. Taču pats galvenais – varbūt garšvielas var pamodināt mūsos snaudošo kulināra talantu!
Pamatnosacījumi garšvielu lietošana:
•Jāzina savs veselības stāvoklis un atkarībā no tā jānosaka, cik daudz garšvielu iespējams lietot.
•Jāizmanto pēc iespējas vairāk garšvielu, izzinot to lietošanas iespējas, garšu, smaržu un ietekmi uz veselību un pareizi nosakot tieši sev nepieciešamo daudzumu.
•Katrā ģimenē varētu būt savi, speciāli ēdieni vai mērces ar savdabīgu un interesantu garšu.
•Lai eksperimentētu ar garšvielām un ēdiena gatavošana kļūtu par mākslu, nepieciešama radoša izdoma, drosme un pacietība.
•Ģimenēs, kurās ir mazi bērni, stipru garšvielu pievienošana kopējam ēdienam var būt bīstama. Ļoti asas un aromātiskas garšvielas var pievienot tikai pieaugušie savām ēdiena porcijām.
•Sausās, aromātiskās un asās garšvielas pie ēdiena var pievienot jau pusstundu pirms tam, kad ēdiens sasniedzis gatavību (uzmanīgi jārīkojas ar krustnagliņām un lauru lapām – tās piešķir rūgtumu!), turpretim zaļumi jāpieliek jau gatavam ēdienam (tos nevajag vārīt!).
•Pēdējā laikā īpaša uzmanība tiek pievērsta dažādu produktu labvēlīgai ietekmei uz cilvēka organismu. Tā, piemēram, ir atklāts, ka salvijai, piparmētrai, rozmarīnam un majorānam piemīt antioksidantu īpašības.
Lauru lapas
Tās iegūst no dižciltīgā laura, kas ir mūžzaļš koks. Lauri aug subtropu joslā. Lauru lapu vainags jau no seniem laikiem simbolizē uzvaru, slavu un bagātību.
Lauru lapas ir ādainas, sīkstas, ar specifisku smaržu un garšu. Tajās atrodas ēteriskā eļļa, miecvielas un rūgt vielas.
Agrāk lauru lapas lietoja pret nieru sāpēm, drudzi, reimatismu. Ar lauru ogām ārstēja klepu un dažādas ādas slimības.
Lauru lapas veicina gremošanas sulu izdalīšanos un uzlabo ēstgribu.
Šī garšviela mūsu virtuvē plaši ir lietota arī gados, kad daudzas citas garšvielas nebija pazīstamas. Tagad lauru lapas tiek izmantotas nedaudz mazāk, lai gan to izmantošanas spektrs var būt ļoti plašs – no marinādēm līdz dažādiem zivju un gaļas ēdieniem.
Lauru lapas piešķir labu garšu visiem sālījumiem, taču nevajadzētu likt vairāk par 1 lapu 4 cilvēkiem paredzētajā porcijā, jo lielākā daudzumā tās var piešķirt rūgtu garšu.
Fenhelis
Pie mums šī pētersīļu dzimtas auga sēklas pazīst kā zāļu tēju, kas uzlabo gremošanu un mazina vēdera uzpūšanos. Indijā arī. Bet tur vēl fenheli liek klāt pie dārzeņu, zirņu un pupiņu ēdieniem un dažādām mīklām, kā arī tradicionālos garšvielu maisījumos (pančmasāla).
Fenheļa sakne, ko Latvijā šad tad var nopirkt lielveikalos, ir ārkārtīgi populāra itāļu virtuvē – garda dārzeņu sautējumos un sacepumos ar sieru, kā arī salātos. Ar smalkajām, dillēm līdzīgajām lapiņām visbiežāk aromatizē mērces.
Rozmarīns
Pēc izskata mazliet līdzīgs viršiem, ar īpatnēju, atsvaidzinošu aromātu, nopērkams lielveikalos un tirgū gan svaigs, gan kaltēts. Veģetārajā virtuvē tas piešķirs alternatīvu noti dārzeņu, it īpaši – kartupeļu ēdieniem. Rozmarīnu lietojot, jāatceras, ka to nav patīkami uzkost gatavā ēdienā. Tāpēc, ja izmantosiet svaigu, lieciet klāt nesasmalcinātu zariņu, kuru pēc tam tādu pašu veselu izņemiet ārā. Kaltētu rozmarīnu samaliet pulverī un sekundi (burtiski sekundi!) apcepiet karstā eļļā.
Kurkuma
Tas ir tropu augs, kas ietilpst ingveru dzimtā. Kurkumu izmanto par ārstniecības augu un garšvielu un no tās sakneņiem iegūst dzelteno un zaļo krāsvielu. Indijā kurkuma jau ilgi pazīstama kā krāsviela ne tikai pārtikas rūpniecībā, bet arī tekstilrūpniecībā.
Kurkuma satur ēterisko eļļu un ūdenī nešķīstošu krāsvielu – kurkumīnu, kas labi šķīst taukos un spirtā.
Kurkuma piešķir ēdienam dzeltenu krāsu, kas veicina ēstgribu. Tā uzlabo žultspūšļa iztukšošanos un gremošanas sulu veidošanos. Tautas medicīnā kurkumu lieto aknu, žults ceļu un nieru slimību gadījumā.
Pārtikas rūpniecībā kurkumu izmanto sviesta, margarīna, siera un liķieru krāsošanai.
Nelielā daudzumā kurkuma ēdienam piešķir ļoti maigu garšu, bet lielākā daudzumā tā ir asa, dedzinoša. Kurkuma ir viena no nedaudzajām garšvielām, kuru izmanto gan par garšvielu, gan par krāsvielu. Tā kā kurkuma ir daudz lētāka par safrānu, tā tiek ļoti plaši izmantota ļoti dažādos garšvielu maisījumos. To pievieno olu ēdieniem, mērcēm, jūras delikatesēm, vistas buljonam u.c. Tā kā līdz šim kurkuma pie mums ir samērā maz pazīstama garšviela, tad noderēs ieteikums: uz 4 porcijām ēdiena ieteicams pievienot 1/8–1/4 tējkarotes kurkumas.
Kanēlis
Kanēlis ir garšviela, ko iegūst no kanēļkoka zaru mizas. Pazīstamākās ir divas kanēļkoku sugas – Ķīnas jeb aromātiskais kanēļkoks un Ceilonas kanēļkoks. Senos laikos kanēlis bija viena no iecienītākām un dārgākām garšvielām. Kanēlis nosaukumu ieguvis no mizu caurulīšveida izskata. Šādu cauruļveida izskatu mizas iegūst žāvēšanas procesā.
Kanēlis satur 1–5% ēterisko eļļu, kā arī mannītu, kalcija oksalātu u.c.
Vissmalkākais aromāts ir Ceilonas kanēlim. Pārdošanā ir arī tā sauktais koksnes kanēlis, ko iegūst no mazvērtīgiem, kanēļkoka zariem. Mākslīgo kanēli iegūst, mandeļu vai riekstu čaulu pulveri piesātinot ar sintētiskām aromātiskām vielām.
Tautas medicīnā kanēli lieto gremošanas un ēstgribas stimulēšanai, arī pret klepu un nervu kaitēm.
Kanēlim ir asa, ļoti aromātiska, rūgti saldena garša. To var labi kombinēt ar citām garšvielām.
Kulinārijā kanēli izmanto dažādu saldo ēdienu, kā arī karstvīna un punša gatavošanai. Tikpat labi tas noder pie gaļas, zivju, medījumu ēdieniem, marinādēm u.c. Kanēlis tiek izmantots arī kafijas aromatizēšanai.
Krustnagliņas
Tās ir izžāvēti neizplaukuši īstā nagliņkoka ziedpumpuri, kuros ir ļoti daudz ēteriskās eļļas – 15–20%. No tām iegūst neļķu eļļu.
Krustnagliņām ir ļoti stiprs, savdabīgs aromāts un asa garša. Tas tiek izmantotas gan medicīnā, gan kulinārijā. Stomatoloģijā krustnagliņas noder par labu antiseptisko līdzekli. Tās ir populāras rūgto liķieru, karstvīnu, punšu, augļu sulu un kokteiļu pagatavošanā un bieži tiek pievienotas dažādām marinādēm, sakņu, gaļas, zivju, sēņu un makaronu ēdieniem, medījumiem un mērcēm.
Kopā ar sīpoliem un kolrābjiem krustnagliņas uzlabo skābētu kāpostu garšu. Krustnagliņas ir viena no visplašāk izmantotajām garšvielām dažādās marinādēs, kā arī konditorejas izstrādājumu ražošanā.
Ēdienam krustnagliņas pievieno īsi pirms tā gatavības.
Krustnagliņu kvalitāti var pārbaudīt, iemetot tās ūdenī. Ja krustnagliņas ir kvalitatīvas, bagātas ar ēterisko eļļu, tās peld vertikāli ar galviņu uz augšu.
Īstais kardamons
Šā tropiskā auga dzimtene ir Indija. Īstais kardamons ir pazīstams jau kopš 9. gadsimta p.m.ē. Tā sēklas izmanto par garšvielu, ko arī sauc par kardamonu. Tam ir spēcīgs un patīkams aromāts. Atkarībā no apstrādes veida izšķir balināto un nebalināto kardamonu.
Sēklās ir 4–8% ēteriskās eļļas un daudz mangāna.
Kardamons veicina kuņģa sulas sekrēciju un uzlabo ēstgribu. Viduslaikos tas tika pārdots kopā ar dažādām citām sastāvdaļām aptiekās kā zāles, kuru pagatavošanas receptes turēja noslēpumā.
Samalts kardamons piešķir īpašu garšu cepumiem, marcipānam, rauga mīklas izstrādājumiem, kompotiem, arī kafijai. To izmanto liķieru ražošanā. Viens no plašāk pazīstamiem liķieriem ar kardamonu ir šartrēze. Kardamonu pievieno arī pie zupām (īpaši pie zirņu zupas), mērcēm, gaļas un zivju ēdieniem, desām un šķiņķiem. Tas ietilpst arī populārajā garšvielu maisījumā Carry.
Tā kā garšviela ir ļoti aromātiska un asa, tā jālieto uzmanīgi.